Cum se prepară produse de patiserie fără gluten – sfaturi pentru schimbarea rețetelor

Conținutul articolului

• Cum pot înlocui glutenul?
• Faina de migdale
• Faina de hrisca
• Făină de cocos
• Faina de amidon de cartofi
• Amidon de porumb
• Faina de soia
• Făină de ovăz
• Faina de tapioca
• Faina de orez alb si maro
• Cum se calculează proporțiile

Glutenul, sau glutenul, este o proteină care oferă pâinii și altor produse de patiserie o textură moale, spongioasă. Se găsește în semințele de grâu, secară, orz. Glutenul îmbunătățește absorbția apei în timpul frământării, prelungește durata de valabilitate a produsului, crește volumul pâinii. Se adaugă în carne tocată, înghețată, ketchups, grăsime pentru a le da densitate. Proteinele sunt ușor absorbite de organism, dar în unele provoacă alergii (1% din populație).

Cum pot înlocui glutenul?

Corpul nu are nevoie de gluten, prin urmare, refuzul acestuia nu dăunează sănătății. Înlocuiți proteina cu amestecuri de făină fără gluten. Sunt obținute din orez, hrișcă, porumb, migdale, nucă de cocos, soia. O alternativă ar fi îngroșătorii și dezintegranții alimentari – guma de guar sau xantan, amidon.

Gustul coptului fără gluten diferă puțin de gustul omologilor de grâu, adesea este inclus în meniul fanilor alimentelor sănătoase. Singura atenționare: înainte de a alege un înlocuitor, trebuie să aflați ce aluat va ieși din el. Experimentele sunt cel mai bine începute cu rețete în care este necesară puțină făină. De exemplu, din clătite.

Faina de migdale

Nuci măcinate sunt apreciate în bucătăria franceză și sunt folosite pentru a prepara macaroons, biscuiți genovezi și pentru a decora tortul. Patiseria fără gluten este densă, elastică și gustoasă. Pudra poate fi ușor preparată de unul singur. Pentru a face acest lucru, nucile decojite trebuie să fie uscate la cuptor pentru 30-50 de minute, apoi răcite complet, tocate într-un blender sau o mașină de tocat cafea.

Faina de hrisca

Boabele zdrobite arată ca o pudră violet-gri. Din ea puteți găti orice fel de mâncare: clătite, briose, plăcinte. Gustul coptului nu este diferit de gustul produselor din grâu. Este dificil pentru începători să fie hrișcă, prin urmare, experții recomandă amestecarea acesteia cu făină de cereale integrale din alte culturi.

Făină de cocos

Pudra conferă vaselor un gust plăcut delicat, face ca produsele de patiserie să fie aerisite. Este bogat în fibre, care are un efect pozitiv asupra digestiei, conține puține calorii, deci este folosit în meniul de a pierde în greutate. Singura avertisment: făina fără gluten obținută din nucă de cocos nu înlocuiește complet grâul din cauza cantității mici de gluten. Experții recomandă amestecarea acesteia cu o compoziție mai tenacică în raport de la 1 la 3. Amestecul este preparat cu adăugarea a 1-2 ouă.

Faina de amidon de cartofi

Acest îngroșător fără gluten este ideal pentru crepe, supe, sosuri pe bază de cremă. Ajută la economisire, deoarece amestecul de amidon este gătit de 2 ori mai puțin decât grâul. Înainte de a găti, pulberea este amestecată cu o cantitate mică de apă..

Amidon de porumb

Materiile prime rafinate, obținute din porumb, sunt folosite ca îngroșător pentru budinci, sosuri de fructe, preparate asiatice. Pentru prepararea produselor coapte, amidonul este combinat cu un alt amestec fără gluten, respectând proporțiile indicate în rețetă.

Faina de soia

Pudra de alun conține o mulțime de proteine ​​și grăsimi. Pentru prăjiturile și alte produse, coaceți-l cu un amestec fără gluten din alte cereale. Ca umplutură, folosiți unt de arahide și fructe care maschează gustul „fasole”.

Făină de ovăz

Pudra conține multe substanțe utile – aminoacizi, săruri de calciu și fosforice, vitamine, enzime, carbohidrați ușor digerabili. Gătitul de ovăz scade colesterolul rău și are un efect bun asupra sistemului digestiv. În cereale există puțin gluten, deci trebuie combinat cu pulbere de in. Cookie-urile sunt dure, crocante, crude. Dacă amesteci făina de ovăz (nu mai mult de 30%) cu o altă făină, pâinea va fi aerisită și luxuriantă.

Faina de tapioca

Este o pulbere ușoară, albă, care este extrasă din rădăcina de manioc (rădăcină tropicală). Patiseria fără gluten cu tapioca are o textură plăcută, are un gust bun. Materiile prime sunt utilizate pentru îngroșarea glazurilor, umpluturile de fructe. Tapioca dă rezultate bune în combinație cu amidon de porumb și pulbere de soia.

Faina de orez alb si maro

Brânza de făină de orez are la fel ca de obicei. Amestecul de cereale albe fără gluten are un gust neutru, ceea ce îl face ideal pentru produsele coapte. Materiile prime nerezolvate din orez brun sunt la fel de utile ca tărâțele. Poate fi folosit pentru coacerea pâinii, prăjiturilor, brioșelor. Orezul brun merge bine cu un amestec de tapioca și gumă de xantan.

Cum se calculează proporțiile

Dacă trebuie să înlocuiți grâul cu materii prime din alte cereale, continuați de la un raport de la 1 la 1. Pentru a crește conținutul de gluten, puteți adăuga amestec de semințe de in diluându-l cu apă într-un raport de la 1 la 2. Decideți dacă aveți nevoie de un îngroșător pe bază de vas:

• Cupcakes și prăjituri. Faina de grâu poate fi înlocuită complet cu pulbere fără gluten, fără adăugarea de lianți.
• Torturi, produse de patiserie, pâine. Pentru a menține forma de patiserie fără gluten, aveți nevoie de o componentă de fixare. Guma Xanthan o va face, dar fiți atenți la ea: îngroșătorul provoacă probleme la stomac.

Dacă produsele de patiserie fără gluten conțin materii prime care nu sunt produse din cereale (nucă de cocos, tapioca, amidon), alegeți rețete concepute special pentru acestea. Greutatea lor și alte caracteristici sunt diferite, astfel încât un simplu schimb de „sticlă pentru sticlă” nu se poate face.