Ce este cheia – metode de producere a animalelor și sintetice, de uz casnic

Conținutul articolului

• Metode de obținere și utilizare
• Brânză Rennet
• Cum se fac brânzeturile
• Cum să recunoști prezența cheii
• Brânză Rennet
• Unde să obțineți enzima
• Rennet acasă
• Cum se înlocuiește acasă
• Cimozina este dăunătoare?

Aceasta este o substanță organică specială care este produsă în stomacul unui vițel nou-născut. Contribuie la fermentarea naturală stabilă a produselor lactate în producerea produselor lactate. Rennet pentru brânză conferă produsului un gust deosebit delicat, textură densă. Coagularea și divizarea produselor lactate cu o componentă naturală are loc în cuve speciale închise bine, unde mediul extern nu va putea perturba procesul. Rennet a fost utilizat pe scară largă în producția de soiuri de brânză:

Metode de obținere și utilizare

Producția din fabrică a coșului în cantități mari este imposibilă datorită caracteristicilor procesului. Pentru fabricarea acestei substanțe, abomasul proaspăt (stomacul) extras din corpul unui vițel sacrificat este umflat cu aer, închis la ambele capete și supus unui proces de uscare. Produsul obținut în faza finală este o pulbere solidă albă, care poate fi achiziționată pentru uz casnic în unele farmacii cu rază extinsă. Coșul natural este un proces scump datorită producției scăzute a produsului..

Producția artificială de masă microbiană pentru fermentație este posibilă atunci când în procesul tehnologic sunt utilizate bacterii mucegai și ciuperci ale speciei mucor, rizomucor, endothia parasitica. Înlocuirea produsului natural cu o substanță non-animală face ca utilizarea soiurilor de brânză obținute cu utilizarea sa să fie acceptabilă pentru vegetarieni. Biotehnologia pentru fabricarea unei substanțe active care începe și accelerează fermentația a ieșit mult mai ieftină decât metoda naturală de producție, ceea ce a redus costul brânzei de brânză fără a-și pierde calitatea.

Brânză Rennet

Atunci când alegeți produse lactate care nu conțin cimozină, acordați atenție etichetării. O substanță de origine naturală este înlocuită cu succes de renină în timpul producției de caș, brânză de căsuță și brânză. Afectează proteine ​​din lapte conform aceluiași principiu ca abomasul natural, dar este obținut într-un mod mai uman. Enzima naturală pentru prepararea brânzei în rândul vegetarienilor este considerată intolerabilă. Mulți producători de produse autohtone și importate nu înlocuiesc abomasul cu rennina, deoarece scrie pe etichete:

• Parmezan;
• Cheddar;
• Maasdam;
• Emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Cum se fac brânzeturile

Gătirea din fabrică și la domiciliu a brânzei reale cu cheie diferă doar în volumele de producție, eventuala adăugare de conservanți artificiali, coloranți, arome în diferite etape ale procesului tehnologic. Consultați descrierea detaliată a modului de preparare a brânzeturilor de calitate utilizând abomasum:

1. Pentru fabricarea laptelui, aceștia iau cu o fracție în masă grăsime de cel puțin 3,2%, exprimată la vaci a căror bază de hrană erau cartofii, porumbul, morcovii și alte culturi de rădăcini cu un conținut ridicat de calciu..
2. Prima etapă a producției este maturizarea laptelui, care se menține la o temperatură de 8-12 grade timp de 12-24 ore. Aceasta duce la activarea microflorei, crescând aciditatea produsului, dizolvând sărurile de calciu.
3. A doua etapă este normalizarea echilibrului de grăsimi. În funcție de conținutul de grăsime din soiul de brânză produs, se adaugă smântână sau lapte degresat la volumul total de lichid pentru a aduce fracția de masă de grăsime la valoarea dorită.
4. Pasteurizarea ucide toate formele inutile de microorganisme care pot interfera sau modifica procesul de fermentare ulterioară a produsului.
5. Pregătirea coagulării. În această etapă, adăugați toate condimentele, aromele, stabilizatorii și conservanții care lipsesc, care ar trebui să fie prezenți în brânza finalizată. Pentru a îmbunătăți procesul de fermentare, se introduce clorura de calciu, care accelerează precipitația sărurilor.
6. Coagulare. Cea mai importantă etapă este aceea când pepsina de la coșină separă treptat fracțiile solide ale produsului lactat de zer. Procesul se desfășoară la o temperatură naturală pentru 28-36 de grade și agitarea constantă a masei.
7. Formarea boabelor de brânză. Folosind cuțite speciale, masa obținută în etapa anterioară este tăiată treptat, separată de ser. Apoi, cheagul este agitat, ridicând temperatura la 20 de grade, ceea ce contribuie la conferirea boabelor o formă rotunjită, îndepărtând fracțiunile lichide rămase.
8. Presare. Eliminați ultimul ser rămas. Un cheag format din boabe de brânză este presat folosind plăci speciale pe pistoane pneumatice. De mai multe ori masa este redusă la fiecare 5-10 minute pentru auto-presare. Etapa finală este momentul în care umiditatea încetează să mai fie eliberată din cheag.
9. Vârsta brânzei are un impact direct asupra gustului și compoziției chimice a produsului. În timpul maturarii, reacțiile biochimice complexe continuă, cauzate de expunerea la pepsină (de la coadă) sau rennină. Maturizarea are loc în încăperile umede și răcoroase. O dată la 2-3 săptămâni, capul brânzei trebuie spălat din excesul de microorganisme de pe suprafață și întors pentru a da forma corectă.
10. Împachetați produsul finit în cutii de lemn sau placaj. De asemenea, pentru depozitarea pe termen lung, este permisă utilizarea ambalajelor speciale pentru alimente groase, de la care este aspirat complet aerul.

Cum să recunoști prezența cheii

Din diverse motive, consumul de brânză de cheag este nedorit pentru unii oameni. Un exemplu sunt vegetarienii stricți care au abandonat complet hrana animalelor din motive ideologice. Recunoașterea prezenței abomasului natural într-un produs din lapte fermentat prin semne externe nu este posibilă, deoarece nu afectează gustul, mirosul, culoarea produsului. Pentru recunoașterea alimentelor vegetariene și standard, se folosește denumirea pe care producătorul o pune pe etichetă. Prezența următoarelor mărci indică prezența chimiozinei în produs:

• extract de chit;
• rennin;
• chimiozină animală;
• kalase;
• STABO-1290;
• abomin;
• brânză de lapte dulce.

Brânză Rennet

Conform convingerilor ideologice, vegetarienii nu ar trebui să mănânce produse lactate fermentate care conțin abomas natural, pentru care sunt sacrificate viței și miei nou-născuți – această enzimă este responsabilă de digerarea laptelui matern. Ingineria genetică în stadiul actual de dezvoltare nu are mijloacele de a reproduce copii ale substanței active. O alternativă complet sigură este chimozina obținută din mucegaiurile speciale și renina microbiană. Consultați lista soiurilor de brânză ai căror producători nu utilizează abomas

• modificare vegetariana a soiului Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, brânză albastră poloneză;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• soiuri de smantana;
• marcă de brânză prelucrată președinte;
• Lambert;
• Valio.

Unde să obțineți enzima

Coșul natural este o substanță care reproduce a patra secțiune a stomacului viței și mieilor nou-născuți, pentru o prelucrare eficientă și rapidă a laptelui, care este împărțită în componente. Proprietarii propriilor ferme sunt capabili să separe abomasul pe cont propriu la sacrificare, îl umplu cu aer și îl îmbracă pentru a obține un concentrat uscat. În caz contrar, substanța activă poate fi găsită pe rafturile unor farmacii cu o gamă extinsă. Produsele următorilor producători îndeplinesc standardele de calitate cerute și sunt disponibile comercial:

• Meiton;
• VIVO Sourdough;
• Suc de fructe;
• BK-Uglich;
• Bilanț live;
• ECO Lactofarm.

Rennet acasă

Efectuarea brânzei corecte nu este posibilă fără o bază de calitate pentru cultura inițială. Acasă, puteți obține în mod independent substanța activă dorită, numită abomasum. Pentru aceasta aveți nevoie de o carcasă sau stomac al unui animal sacrificat în urmă cu cel mult douăsprezece ore în urmă. Urmați o anumită procedură pentru a obține abomasum de înaltă calitate potrivit pentru fermentare:

1. Separați stomacul (abomasum) de carcasa unui animal recent sacrificat.
2. Clătiți bine cu apă curgătoare rece din exterior și din interior, fără a folosi produse de curățare, materiale abrazive, bureți, zdrențe.
3. Legați o gaură strâns cu sfoară sau sfoară. Se leagă abomasul prin a doua umplutură cu aer, se leagă până se strânge.
4. Agățați într-o cameră uscată și caldă. Disponibilitatea poate fi determinată de structura țesuturilor stomacului: acestea ar trebui să devină ca hârtia pergamentului.
5. Se macină abomasul finit până la consistența pulberii sau se rup bucățile pentru a pregăti cultura de start la rata de 5 grame de produs finit la 1 litru de lapte.

Cum se înlocuiește acasă

Pentru producerea de produse lactate fermentate la domiciliu prin fermentare, utilizarea substanțelor de origine vegetală este permisă pentru a ajuta la formarea unei acțiuni cu acțiune întreagă. Fructele de pădure folosite pentru a activa procesul de fermentare la vinurile de casă sunt de asemenea foarte bune pentru fermentarea produselor lactate. Următoarele opțiuni de înlocuire sunt considerate cele mai de succes:

• Suc de smochine proaspăt stors fără tort.
• Iarbă specială de pornire.
• Struguri verzi uscați.
• Un decoct de pastă de urzică de casă cu sare.
• Cumpărați culturi inițiale gata preparate din mucegaiuri, bacterii deshidrogenate.

Cimozina este dăunătoare?

Majoritatea produselor naturale sunt mult mai utile decât omologii lor artificiali, pe care încearcă treptat să le înlocuiască pentru a reduce costurile de producție. Aceeași tendință este observată și în domeniul producției de brânzeturi. Coșul natural este greu de obținut, iar procesele care îl implică devin automat foarte scumpe. Dar are sens să înlocuim abomasul natural cu analogii din fabrică din punct de vedere al impactului asupra corpului consumatorului? Luați în considerare caracteristicile unui astfel de înlocuitor:

1. Schimbarea proceselor naturale de preparare a brânzeturilor. Când se utilizează analogi artificiali ai chimiozinei, fermentația laptelui este mult accelerată, ceea ce duce la o creștere a fracției în masă a fosfaților din produsul finit. Utilizarea lor contribuie la scurgerea calciului din oasele umane, ceea ce le face mai fragile, fragile, incapabile de regenerare..
2. Ajutor natural la stomac. Chimozina este produsă și de corpul uman, fiind pentru el o enzimă naturală. Substanța în sine, atunci când este ingerată, nu va provoca daune. În schimb, consumatorul va accelera temporar digestia, va îmbunătăți funcția intestinului.
3. Îmbunătățirea proprietăților naturale. Oamenii de știință din Italia lucrează de un deceniu pentru a crea cimozina sintetizată artificial special pentru fabricarea brânzei. Diferența sa față de cea naturală este creșterea eficienței cu 50-60%, păstrând în același timp proprietățile benefice rămase exercitate asupra corpului uman.