Mezeluri afumate

Conținutul articolului

---

• Carnatul afumat: bun sau rau
• Tehnologie de producție
• Caloria și valoarea nutritivă a produsului
• Ce este o parte din cârnați
• Moscova
• Braunschweig
• Mikoian
• Fum
• opinii
• Cum se face cârnați acasă – rețetă cu fotografie
• Videoclip cu rețetă de cârnați de casă

---

În vremea sovietică, mezelurile afumate erau considerate o delicatesă, însă nutriționiștii moderni susțin despre pericolele și beneficiile sale. Se crede că cei care respectă alimentația corespunzătoare, nu ar trebui să mănânce cârnați. Discuție separată a tehnologiei de producție a cârnaților. Printre principalele avantaje ale cârnaților afumați sunt o perioadă de valabilitate lungă și un gust luminos.

Carnatul afumat: bun sau rau

Beneficiile absolute pentru organism sunt doar acele soiuri de cârnați afumați care sunt obținute din carne selectată, aditivi naturali și conțin o cantitate minimă de potențiatori de aromă, precum și arome. Producția de mezeluri este un proces complex și costisitor, astfel încât cârnații ieftini ar trebui să ridice imediat suspiciunea.

Utilizarea cârnaților afumați este un punct moot. Păstrează majoritatea proprietăților benefice ale cărnii după fumat, de aceea este dificil să numim cârnați dăunători. Pericolul constă în utilizarea excesivă a cârnaților, în special în prezența bolilor digestive.

Daune la cârnați afumați:

• creșterea grăsimilor afectează negativ mucoasa gastrică;
• pentru femeile însărcinate, acest produs este mai bine să îl excludem din dietă sau să îl înlocuim cu slănină;
• condimentele conținute în produse de mezeluri afumate necurate, agravează bolile tractului gastrointestinal;
• sarea în combinație cu condimentul este considerată unul dintre motivele creșterii colesterolului rău.

Tehnologie de producție

Cârnații trebuie să fie grei. Compoziția liberă sau mucegaiul indică încălcări în timpul producției. Coaja trebuie să fie uscată, iar carnea să fie cât mai densă. Aroma cârnaților a permis prezența condimentelor, a usturoiului sau a notelor de coniac.

Etapele de producție:

1. Ambasador al cărnii. Billetele se păstrează în sare timp de 5 zile. În acest caz, temperatura nu trebuie să depășească 4 ° C. Se adaugă sare în proporție de 3 kg la 100 kg de carne.
2. Umplutura de carne tocata. Carnea este ușor înghețată, tocată folosind echipament special și amestecată cu ingrediente suplimentare. Apoi piesele de lucru sunt depozitate în camere frigorifice pe tot parcursul zilei..
3. Făcând cârnați. Carcasele speciale sunt umplute cu carne tocată folosind o seringă. Cea mai mică admisie de aer trebuie exclusă. Bulele din cochilie sunt perforate cu ace, dacă este necesar.
4. Proiect. Blanchurile de cârnați finisate sunt suspendate și depozitate la o temperatură de 4 ° C timp de trei zile.
5. Fumat. Acest proces se desfășoară în camere speciale la o temperatură de maximum 22 ° C timp de 2 zile. Fumul de foioase este folosit pentru fumat..
6. Uscare. Procesul de uscare durează până la 1 lună. Temperatura camerei nu trebuie să depășească 12 ° C. Perioada de valabilitate a produsului final nu depășește 6 luni.

Caloria și valoarea nutritivă a produsului

Produsele afumate necurate ocupă un loc special printre sortimentele de cârnați. Este considerată cea mai hrănitoare. Conținutul caloric al cârnaților diferă în funcție de compoziția lor. Cantitatea de grăsime la 100 g de produs ajunge la 56%, proteină – de la 13 la 30 la sută. Carbohidrații din cârnați afumați nu sunt conținuți sau sunt prezenți într-o cantitate de cel mult 0,3%. Conținutul maxim de calorii nu depășește 580 kcal.

Ce este o parte din cârnați

Fiecare producător de mezeluri are propriile secrete ale tehnologiilor utilizate. Unii preferă să adere la tradițiile naționale, alții fac experimente îndrăznețe folosind experiența țărilor străine, fiecare producător selectează și ingrediente suplimentare în conformitate cu propria rețetă.

Moscova

Produsele afumate brute din Moscova includ nucșoară măcinată. Se face un produs din carne de vită, nu i se adaugă alte tipuri de carne. Untura în unele soiuri de cârnați este înlocuită cu un cârnat special sau grăsime de porc. Unele soiuri de cârnați sunt făcute cu adaos de piper alb, altele cu negru.

Structura:

• vită;
• gras;
• sare;
• zahăr;
• piper negru măcinat (alb);
• condiment;
• nucsoara macinata;
• nitrit de sodiu E250;
• culturi pure de bacterii cu acid lactic;
• culturi starter microbiene;
• glutamat monosodic;
• acid de lamaie;
• vitamina C;
• zaharoză.

Braunschweig

Carnatul Braunschweig este preparat din doua tipuri de carne – carnea de vita si carnea de porc. O caracteristică distinctivă a cârnaților din acest soi este considerată o culoare închisă saturată. Acest efect se obține datorită respectării stricte a proporțiilor ingredientelor. Potrivit GOST, produsul din cârnați ar trebui să fie format din 70% carne, 45 dintre care sunt carne de vită și 25 – carne de porc.

Structura:

• vită;
• porc;
• gras;
• piper alb măcinat;
• piper negru;
• sare;
• zahăr;
• cardamom la sol;
• nucsoara macinata;
• nitrat de sodiu;
• reținător de culoare E250;
• culturi starter microbiene;
• glucoză;
• vitamina C;
• preparate bacteriene.

Mikoian

Cârnatul afumat brut Mikoyanovskaya este produs după mai multe tehnologii. Unele soiuri de cârnați conțin condimente italiene. Duritatea diferă în funcție de compoziția componentelor. Ingredientul principal poate fi fie carnea de vită, fie carnea de porc. Un element integral – slănină, tăiată în bucăți mici.

Structura:

• carne de vită (sau carne de porc);
• grăsime de vită;
• zahăr;
• sare;
• condiment;
• usturoi;
• coniac;
• reținător de culoare E250;
• ascorbat de sodiu;
• proteine ​​animale;
• gluconat de sodiu.

Fum

Produsele afumate afumate se disting prin combinații neobișnuite de condimente și tehnologie specială de producție. În majoritatea soiurilor, nucșoara și coniacul sunt aditivi tradiționali. Coșul se taie în bucăți mari, precum și în cele mici.

Structura:

• vită;
• porc;
• paiul;
• coniac;
• nucsoara macinata;
• piper negru;
• piper verde;
• paprika;
• colorant alimentar;
• nitrat de sodiu;
• glutamat monosodic;
• începerea culturii;
• regulator de aciditate.

opinii

Cum se face cârnați acasă – rețetă cu fotografie

Principala nuanță a gătit cârnaților de casă este pregătirea corectă a ingredientelor. Carnea trebuie împărțită în grăsimi, fără grăsimi și îndrăznețe. Pentru cârnați, este ideală carnea cu cel mai scăzut conținut de grăsime. Baconul se toacă separat și se adaugă la carnea tocată în ultima etapă. În mod tradițional, intestinele naturale ale animalului sunt utilizate pentru cârnați de casă, însă producătorii moderni produc carcase speciale.

Pentru a face cârnați de casă, veți avea nevoie de 3 kg de carne diferită fără untură (vită și carne de porc), 3 kg de slănină, amestec de piper măcinat, 2 linguri de sare, o lingură și jumătate de zahăr, 10 linguri de coniac, 20 g de acid ascorbic și 10 linguri amidon. Coajă preparată separat pentru produse (intestinele de porc sau înlocuitorii acestora).

Etapele gătitului:

1. Se taie carnea în bucăți mici și se freacă bine cu sare și zahăr. Lăsați piesa în loc răcoros timp de 2-3 zile..
2. Se macină carnea înmuiată în sare și zahăr cu o mașină de tocat carne. Se amestecă carnea pregătită cu condimente, coniac, amidon și acid ascorbic. Piesa de prelucrat este răcită la zi.
3. Folosind o seringă de patiserie, strecurați carnea tocată amestecată cu slănină într-o coajă pregătită anterior. Fixați capetele cârnaților cu un fir.
4. Există mai multe modalități de a găti cârnați de casă: prăjiți cu un cuptor și fumați folosind fum rece sau cald. După acest tratament, cârnații trebuie să fie uscați complet timp de câteva zile.
5. Cel mai simplu mod de a găti cârnați de casă este de a grăta piesa de lucru pe grătar pe ambele părți și apoi uscarea timp de 24 de ore într-o cameră bine ventilată.

Videoclip cu rețetă de cârnați de casă