Khash – care este acest fel de mâncare, proprietăți utile și rețete pas cu pas pentru gătit

Conținutul articolului

---

• Ce este un hash
• Din ce sunt facuti?
• Când mănâncă
• Beneficiile hașiului pentru organism
• Cum să gătești hași acasă
• Pregătirea intestinelor și a picioarelor de vită
• Reteta Hash
• Farfurie armeană de vită khash
• Din picioare de porc
• miel
• Puneți-l într-o aragaz lent
• Supa de hash din Azerbaidjan
• Reteta de ciorba de coaja
• Reguli pentru servirea felurilor de mâncare

---

Bucătăria armenească este considerată una dintre cele mai vechi din Caucaz și are propriile sale caracteristici, care sunt predominanța alimentelor grase din carne, condimentată generos cu condimente calde. Baza multor preparate pentru armeni este carnea de vită sau mielul, care este fiert, copt, copt, uscat și servit cu diferite alte metode de tratament termic. Mâncarea populară armenească națională, cunoscută în întreaga lume – haos sau bogat, vâscoase bulion de vită.

Ce este un hash

Această supă bogată de carne, care trebuie servită fierbinte, este pregătită și în alte țări caucaziene – Azerbaidjan, Georgia, Turcia, Osetia, dar Armenia rămâne locul istoric de origine. Un adevărat khash armenesc este un bulion gras și gros, vâscos, realizat din picioare de vită curățate cu grijă și înmuiate în mod repetat. Tradus din armeană, „hashel” înseamnă „bucătar” – de aici provine numele mâncărurilor, deoarece hașa se pregătește de mult timp, aproximativ 6-8 ore.

Conform tehnologiei de gătit și a ingredientelor principale, o astfel de supă națională armenească seamănă cu jeleu rusesc. Principala diferență între aceste două feluri de mâncare este că khashul se mănâncă exclusiv fierbinte, iar dacă îngheață (de regulă, o astfel de supă se prepară în cantități foarte mari), atunci porțiunea necesară este încălzită în mod necesar înainte de utilizare. Chiar și în procesul de gătire a hașiului, carnea nu este separată de oase, ci servită în totalitate cu bulionul, așa că aspectul vasului finit nu este tocmai același cu cel al jelei rusești.

Din ce sunt facuti?

Inițial, khash-ul era hrana săracilor și a țăranilor care munceau din greu și aveau nevoie de mâncare plină de suflet, dar ieftină. La baza unei supe atât de bogate sunt picioarele de vită, decojite și spălate sub apă curgătoare. Aceasta, de fapt, deșeurile care erau livrate oamenilor aproape degeaba, dar după înmuiere și digestie prelungite au devenit un fel de mâncare delicioasă hrănitoare. Mai târziu, când proprietățile de vindecare ale hașiului au devenit cunoscute și gustul înțepător a fost apreciat, ciorba picioarelor de vită s-a îndrăgostit de bogați și chiar a început să fie servită în cele mai bune restaurante armene.

În bucătăria bogată caucaziană există mai multe variante diferite ale celebrei ciorbe bogate. Baza pentru aceasta rămâne întotdeauna picioarele de vită, dar se pot adăuga și alte „deșeuri” de carne, de exemplu, os de zahăr mare, coadă sau gâturi. Rețetele azerbaidiene, turcești, georgiene diferă doar parțial de armena autentică, dar în general rămân asemănătoare din punct de vedere al setului de ingrediente de bază și al tehnologiei de gătit. Rețetele europene adaptate se bazează pe utilizarea picioarelor de porc cu adăugarea de pulpe de carne, legume, verdeață.

Când mănâncă

Conform tradiției armene antice, khash este un fel de mâncare al omului care ar trebui consumat dimineața devreme și numai în compania unor prieteni apropiați, cu un pahar de vodcă. Cu această ocazie, armenii au spus chiar că „hașinului nu-i plac trei lucruri – coniac, femei și pâine prăjită”. Explicația proverbului este simplă: o supă bogată trebuie folosită doar cu vodcă, femeile nu le place acest fel de mâncare datorită prezenței unei cantități mari de usturoi, iar pâinea prăjită nu este compatibilă cu aceasta, deoarece bulionul de vită aromat, de culoarea chihlimbarului, este mâncat extrem de fierbinte..

Acest fel de mâncare lichidă aparține dietei de iarnă a armenilor și este folosit din septembrie până în martie. Acest lucru este, de asemenea, direct legat de istoria apariției unei astfel de ciorbe, deoarece în lunile reci au bătut o mulțime de vite, astfel încât picioarele de vită devin un produs ieftin și accesibil. În plus, odată, khash a fost micul dejun obișnuit al țăranilor care munceau din greu pe iarnă pe câmpurile de munte și au nevoie de o masă densă din abundență. O astfel de supă a fost gătită la cuptor – a pus-o să se lenevească noaptea și a servit dimineața devreme..

Beneficiile hașiului pentru organism

Tradițiile moderne asociate cu consumul de delicioase ciorbe armenești s-au schimbat puțin, deoarece acum este mâncat de bărbați, femei și copii, iar timpul mesei nu joacă un rol atât de important ca înainte. Și totul pentru că în timpul nostru, mulți oameni folosesc hașiul nu numai ca aliment hrănitor, hrănitor, ci și ca produs foarte sănătos. Medicii armeni prescriu oficial bulionul de vită bogat ca medicament eficient pentru diverse boli.

Prima mențiune literară a acestui fel de mâncare ca medicament datează din secolul XII – în manualul antic armean „Confort în prezența febrei” există recomandări pentru utilizarea hașiului pentru diferite afecțiuni. Datorită prezenței în ciorbă a unei cantități mari de gelatină și usturoi, este util pentru:

• probleme cu sistemul musculo-scheletic – boli ale articulațiilor, fracturi lungi care nu se vindecă, oase fragile;
• părul subțire și fragil, unghiile;
• sindrom de mahmureală;
• indigestie după o sărbătoare din belșug;
• scăderea imunității, răceli frecvente.

Cum să gătești hași acasă

Această supă tradițională armenească nu se distinge doar printr-un gust plăcut, valoare nutritivă ridicată și proprietăți vindecătoare, ci și prin simplitatea rețetei. Pentru a pregăti un astfel de curs copios, veți avea nevoie de un efort minim și de abilități culinare. Adevărat, va trebui să petreci mult timp, pentru că trebuie să înmoați ingredientele aproximativ o zi și să gătiți khash-ul de vită cel puțin 6 ore. Dar, în final, obținem o tigaie mare de bulion bogat cu carne, care poate hrăni chiar și o familie foarte mare.

Tehnologia de gătit presupune respectarea etapelor obligatorii ale rețetei clasice:

1. Pregătirea picioarelor de vită, coada, cicatricea, osul de zahăr.
2. Înmuierea ingredientelor în apă curgătoare rece.
3. Fierbeți alimentele până când carnea este ușor separată de oase.
4. Confecționarea usturoiului de sare pentru îmbrăcare.

Pregătirea intestinelor și a picioarelor de vită

Cheia pregătirii bulionului de vită armean este prepararea ingredientelor principale. Pentru a face supă transparentă, dobândiți o frumoasă culoare bogată de chihlimbar, trebuie să pregătiți în mod corespunzător picioare de vită. Pentru o astfel de farfurie, ar trebui să alegeți doar copitele din față, deoarece cele din spate au un miros puternic neplăcut, din care este dificil să scapi chiar și prin înmuiere și digestie prelungită. Dacă picioarele după cumpărare nu sunt pregătite pentru utilizarea lor directă ca bază pentru bulion, acestea trebuie:

• se macină cu un arzător pentru a îndepărta lâna, murdăria;
• se toarnă apă caldă;
• curățați bola superioară înnegrită cu un cuțit ascuțit sau un aparat de ras;
• desfaceți complet toate locurile inaccesibile;
• clătiți în mai multe ape;
• curățați cu o perie moale pentru a face pielea albă și strălucitoare;
• clătiți sub robinet;
• se taie în 2-3 părți pe articulații, și apoi fiecare parte – în jumătate.

Multe rețete pentru această supă națională armenească includ organe – tripe sau chiar intestin. Tripa (cicatricea) este partea din fața stomacului animalului, care constă din fibre musculare, este bogată în diverse vitamine și minerale. Curățați corect acest produs din carne în următoarea ordine:

• se spală bine sub apă curgătoare, se împarte cu un cuțit ascuțit în mai multe părți;
• se toarnă cu apă clocotită, apoi se răzuie murdăria și stratul superior al pielii, se îndepărtează grăsimea rămasă;
• clătiți cu apă rece, puneți în soluție salină câteva ore (pregătiți soluția pe baza proporțiilor: 50 grame de sare la 1 litru de apă);
• înmuiați o cicatrice timp de 3-4 ore într-o soluție ușor roz de permanganat de potasiu, apoi frecați cu sare grosieră și lăsați încă o jumătate de oră, după care puteți începe să fierbe.

Reteta Hash

În Armenia, un bulion bogat de vită are o rețetă strict definită și veche – a fost pregătit de mult timp fără sare și alte condimente. Principalul ingredient al unui hași autentic armean sunt picioarele de vacă, dar multe gospodine le adaugă o altă cicatrice. Experții culinari europeni folosesc adesea carne de porc în loc de picioare de vită, pun ceapă, morcovi, condimente în bulion și o mulțime de ierburi proaspete în sos de usturoi. Mai jos sunt cele mai interesante rețete de hași pas cu pas, fiecare producând o supă bogată de carne.

Farfurie armeană de vită khash

• Timp: 30 ore.
• Servire pe container: 12 persoane.
• Conținut caloric: 143,4 kcal la 100 de grame.
• Destinație: pentru micul dejun.
• Bucătărie: armeană.
• Dificultate: ușor.

Dacă nu sunteți familiarizat cu bucătăria caucaziană, este timpul să începeți să descoperiți lumea bogată a bucătăriei armene. O opțiune excelentă pentru a începe este o supă tradițională a picioarelor de vită, pentru că pregătirea unui hașin în armeană este ușoară și simplă. Principalul lucru este să găsești pentru el picioarele bine curățate, stocul de timp și răbdare și să te asiguri că îi vei invita pe cei mai apropiați prieteni la test.

ingrediente:

• picioare pregătite de vită – 4 buc .;
• usturoi – 1 cap;
• Sarat la gust.

Metoda de gătit:

1. Clătiți picioarele, tăiați zonele întunecate ale pielii, împărțiți cu un cuțit ascuțit în mai multe părți.
2. Îndoiți într-o tigaie adâncă, turnați apă rece. Se lasă o zi, la fiecare 2-3 ore schimbând apa.
3. Acoperiți picioarele așezate cu apă curată cu 3 cm mai mare decât carnea, puneți-le pe foc, aduceți la fierbere.
4. Îndepărtați spuma rezultată, porniți căldura minimă – lichidul nu trebuie să țâșnească și să se balanseze.
5. Gătiti aproximativ 6 ore, până când carnea începe să se îndepărteze ușor de oase.
6. Se curăță usturoiul, se macină într-un mortar sau se bate cu un blender cu o lingură de sare, se diluează 75 ml din bulionul finit. Turnați sosul rezultat într-un bol special.
7. Într-o farfurie adâncă, puneți osul cu carne, turnați bulionul de carne. Se serveste fierbinte cu sos de usturoi, ridiche picanta si paine pita uscata.

Din picioare de porc

• Timp: 21 ore.
• Servire pe container: 6 persoane.
• Conținut caloric: 138,2 kcal la 100 de grame.
• Destinație: pentru micul dejun.
• Bucătărie: europeană.
• Dificultate: ușor.

În țările europene, versiunea adaptată a hașii de picior de porc este foarte populară – un astfel de jeleu rusesc. În timpul gătitului, se adaugă în bulion diverse legume (morcovi, ceapă, țelină, rădăcină de pătrunjel) și mirodenii (negru și albuș, mazăre, frunze de dafin). Într-un sos tradițional de usturoi, europenii pun o mulțime de ierburi proaspete tocate (cilantro, pătrunjel cu frunze, mărar) sau pur și simplu îl presară cu supă gata pregătită într-un bol.

ingrediente:

• picioare de porc – 2 buc .;
• ceapă – 1 buc .;
• morcovi – 1 buc .;
• usturoi – 3-4 căței;
• verdeață proaspătă – o grămadă;
• frunză de dafin – 2 buc .;
• mazăre cu piper negru – 4-5 buc .;
• Sarat la gust.

Metoda de gătit:

1. Seara, zdrobi picioarele de porc, răzuie cu un cuțit, toacă în 3-4 părți, toarnă apă rece. Se lasă la macerat peste noapte.
2. Bucățile de picioare puse într-o tigaie adâncă, se toarnă apă curată.
3. Puneți morcovii decojiți, tăiați pe jumătate, o ceapă întreagă cu coajă la carne. Pune piper, foi de dafin.
4. Puneți un foc puternic. După fierbere, îndepărtați spuma de pe suprafața lichidului, reduceți focul la minimum.
5. Gătiti 5-6 ore până când carnea este complet gătită. La 2,5 ore de la începutul gătitului, îndepărtați legumele și condimentele din tigaie.
6. Când carnea este gata, scoateți-o într-un bol curat, separat de oase. Sare după gust după gust.
7. Se toacă usturoiul și se pune în 1 linguriță în farfurii de servire. Tăiați bine verdeața.
8. Puneți în fiecare farfurie o bucată mare de carne, adăugați bulion de carne, presărați cu ierburi tocate. Se serveste fierbinte.

miel

• Timp: 24 ore.
• Servire pe container: 6 persoane.
• Conținut caloric: 141,9 kcal la 100 de grame.
• Destinație: pentru micul dejun.
• Bucătărie: georgiana.
• Dificultate: ușor.

O altă versiune caucaziană a hașii este făcută din miel. Pentru o astfel de supă bogată, puteți lua nu numai picioare de miel, ci și o cicatrice, gât, oase din cap. Tehnologia de gătit rămâne aceeași simplă, dar de lungă durată, dar, în final, o farfurie cu bulion de miel aromat, fierbinte, gustos, mâncat dimineața, va oferi o vigoare și un impuls de energie fără precedent pentru întreaga zi.

ingrediente:

• miel pe os (picioare, cap, gât) – 500 g;
• cicatrice – 250 g;
• usturoi – 6 cuișoare;
• verdeață proaspătă – o grămadă;
• busuioc – pentru decorare;
• Sarat la gust.

Metoda de gătit:

1. În recipiente separate se înmoaie oase decojite și cicatrice pregătită întreagă împărțită în bucăți mici. Turnați 100 de grame de sare într-o cratiță cu stomacul. Lăsați totul să fie înmuiat timp de 12-15 ore, schimbând periodic apa.
2. Pune oasele înmuiate pe foc, lasă-l să fiarbă. Apoi îndepărtați carnea cu o lingură, clătiți sub robinet, scurgeți bulionul.
3. Acoperiți oasele cu apă curată, gătiți după fierbere timp de 5-6 ore.
4. Pune cicatricea într-o tigaie separată, adaugă apă, fierbe 30 de minute. Clătiți, schimbați apa și fierbeți din nou timp de o jumătate de oră.
5. Repetați procedura de 4-5 ori până când se aude un miros specific. Abia apoi trimiteți o cicatrice componentelor rămase ale ciorbei.
6. Când carnea este gătită, puneți-o într-un bol separat, separat de oase, tăiate în bucăți mici. Doar măcinare și cicatrice.
7. Combinați toate produsele din carne, transferați pe bulion.
8. Se macină usturoiul decojit cu sare și ierburi, se trimite la supă, se amestecă.
9. Se servește fierbinte cu un fir de busuioc.

Puneți-l într-o aragaz lent

• Timp: 21 ore.
• Servire pe container: 8 persoane.
• Conținut caloric: 140,7 kcal la 100 de grame.
• Destinație: pentru micul dejun.
• Bucătărie: armeană.
• Dificultate: ușor.

Tigaia minunată de bucătărie simplifică mult procesul de gătire a hașiului și creează condiții ideale pentru fierberea completă a cărnii. Cu un astfel de asistent, nu trebuie să stai cu ochii de faptul dacă din supă a fiert prea mult lichid. Puteți lăsa în siguranță bulionul pentru a vă pregăti pentru noapte, iar dimineața tratați-vă deja rudele și oaspeții cu o supă armenă delicioasă, sănătoasă, hrănitoare.

ingrediente:

• picioare de vacă – 1,3 kg;
• filet de vițel – 0,4 kg;
• usturoi – 12 căței;
• cilantro – o grămadă mare;
• sare, piper – după gust.

Metoda de gătit:

1. Curățați din nou picioarele pregătite, clătiți, tăiați în bucăți, înmuiați în apă rece timp de cel puțin 12 ore.
2. Îndoiți vasul multicooker, adăugați coșul tăiat în bucăți mari, adăugați apă la marcajul superior. Activați programul de tocanare de o oră.
3. După semnalul multicooker, scoateți carnea, clătiți cu apă rece, scurgeți bulionul, clătiți cratița.
4. Îndoiți carnea înapoi, turnați apă curată. Include același program timp de 7 ore.
5. Când carnea este complet gătită, scoateți-o într-un bol separat, dezasamblați-o în bucăți și aruncați oasele. Sare și piper bulion fierbinte după gust.
6. Se toacă usturoiul și verdeața, se macină cu o linguriță de sare, se adaugă în carne, se amestecă.
7. Aranjați baza de carne pe farfurii, turnați bulion fierbinte. Serviți imediat.

Supa de hash din Azerbaidjan

• Timp: 24 ore.
• Servire pe container: 8 persoane.
• Conținut caloric: 142,3 kcal la 100 de grame.
• Destinație: pentru micul dejun.
• Bucătărie: azerbaidjan.
• Dificultate: ușor.

Locuitorii Azerbaidjanului consideră, de asemenea, un bulion bogat de vită bogat din picioare ca fiind mâncarea lor națională, care în vremurile antice era rituală. Ei folosesc nu numai picioarele, ci și alte oase, o cicatrice, o limbă, chiar și un intestin pentru a face o astfel de supă. Pentru a scăpa de gustul și mirosul neplăcut, organele trebuie mai întâi înmuiate în mai multe ape și fierte bine. Sosul de usturoi și câteva linguri de lapte, care sunt așezate pe o farfurie imediat înainte de mâncare, oferă o plăcere plăcută farfuriei.

ingrediente:

• picioare de vită decojite – 2 buc .;
• cicatrice preparată de vită – 1 buc .;
• limbă – 1 buc .;
• ceapă – 2 buc .;
• boabe de piper – 0,5 linguriță;
• frunză de dafin – 2 buc .;
• usturoi – 1 cap;
• Sarat la gust;
• verdeață proaspătă – buchet:
• otet de struguri – 50 ml.

Metoda de gătit:

1. Clătiți bine toate ingredientele din carne, lăsați să se înmoaie sub apă curgătoare timp de 14-16 ore.
2. Într-o cratiță adâncă, pliați picioarele tăiate în bucăți, acoperiți cu apă curată, fierbeți la foc moderat o jumătate de oră după fierbere.
3. Apoi se scurge bulionul, se clătește oasele, se umple cu apă curată, se pune la foc mic.
4. Separat cu piperul negru și frunza de dafin, se fierbe o tripe împărțită în 3-4 părți.
5. Într-o cratiță separată, fierbeți limba până este pe jumătate gătită, clătiți, transferați în oase.
6. Trimite stomacul fiert acolo, pune ceapa decojită tăiată în sferturi. Continuați să gătiți toate ingredientele încă 2-3 ore.
7. Când carnea va rămâne ușor în spatele oaselor, îndepărtați toate componentele cărnii, tăiate în bucăți mici. Se strecoară bulionul și se dă din nou la fierbere.
8. Mușcați usturoiul decojit cu ierburi tocat și sare, diluați cu oțet de struguri.
9. Aranjați carnea pe farfurii, umpleți cu bulion fiert. Se servește cu sos.

Reteta de ciorba de coaja

• Timp: 10 ore.
• Servire pe container: 4 persoane.
• Conținut caloric: 138,5 kcal la 100 de grame.
• Destinație: pentru micul dejun.
• Bucătărie: rusă.
• Dificultate: ușor.

Este mult mai ușor să găsești picioare de porc pe piețele rusești, astfel încât analogul rus al celebrului hașin armenesc este o supă bogată de coadă. Îl puteți găti fie pe aragaz, fie cu ajutorul unui aragaz lent, adăugând câteva legume sau făcându-l pur și simplu din carne. În orice caz, felul de mâncare se va dovedi delicios și hrănitor. Și dacă există prea multă supă gătită pentru tine, o poți transforma cu ușurință în jeleu.

ingrediente:

• butuc de porc – 1 buc .;
• ceapă – 1 buc .;
• morcovi – 1 buc .;
• ardei gras – 1 buc .;
• frunză de dafin – 1 buc .;
• mazăre cu piper negru – 5 buc .;
• usturoi – 3-4 căței;
• Sarat la gust;
• verdeață proaspătă – o grămadă.

Metoda de gătit:

1. Se macină articulația, se curăță de ars, se clătește, se taie în bucăți. Țineți câteva ore în apă rece.
2. Pliați într-o tigaie adâncă, acoperiți cu apă. Se pune la foc moderat, se gătește la 1 oră după fierbere.
3. Coaja ceapa, taiata in 4 parti. Tăiați morcovii decojiți în fâșii subțiri, ardeiul gras în cubulețe.
4. Se scurge bulionul, se clătește carnea, se întoarce în tigaie, se toarnă apă proaspătă.
5. Se fierbe 4 ore la fierbere liniștită, apoi se adaugă în carne legume și condimente preparate învelite în tifon. Gatiti inca 1 ora.
6. Scoateți carnea, separați de oase, dezasamblați în fibre, reveniți la bulion. Îndepărtați și aruncați punga de tifon cu mirodenii.
7. Se adaugă usturoiul tocat, ierburile tocate, sare după gust.

Reguli pentru servirea felurilor de mâncare

În cultura armenească, hash-ul este un fel de mâncare special care are propriile tradiții de servire și mâncare. Serviți corect această supă într-o farfurie ceramică adâncă, în centru, așezând o bucată mare de carne pe os și o baie de bulion de carne. Urmând tradiția armenească originală, bulionul este servit nesalat și nu este condimentat, și este aromat cu sare, usturoi și ierburi deja într-o farfurie imediat înainte de utilizare, astfel sosul de usturoi și condimentele sunt servite separat. În alte țări, carnea este adesea curățată de la început, amestecată cu condimente și bulion și servită împreună.

Un produs obligatoriu pentru un bulion de carne atât de bogat este o pâine subțire de arme armeană, uscată anterior la cuptor până se rumenesc. Jumătate din pâine este spartă în bucăți mici și adăugată într-un castron de ciorbă, iar cealaltă jumătate este folosită în loc de lingură, pentru că armenii au de obicei khash cu mâinile, scobind-o cu o bucată de pâine pita. În plus față de pâine, la acest prim fel de mâncare se servește ridiche albă tăiată în paie groasă. Brioșul bogat vâscoz de vită merge foarte bine și cu mai multe muraturi și brânzeturi sărate.