Carnaval pentru cârnați – cum să alegeți pentru gătit acasă din materii prime naturale sau artificiale

Conținutul articolului

---

• Care este coaja pentru cârnați
• Tipuri de carcase de mezeluri
• Natural
• Sereva pentru mezeluri
• Zdrobi
• Artificial din materii prime naturale
• colagenul
• Celuloză
• Fibros
• Teacă de poliamidă sintetică
• Pregătirea mezelurilor
• Cum să alegi o coajă pentru cârnați de casă
• Pentru cârnați
• Pentru cârnați
• Pentru mezeluri fierte
• Pentru mezeluri afumate și semi-afumate
• Pentru mezeluri afumate uscate și necoapte
• Pentru paste, liverwurst, brawn, saltisons
• Prețul carcasei mezelurilor

---

Pregătirea cârnaților în condiții casnice sau industriale necesită respectarea anumitor cerințe. Ele se aplică nu numai umpluturii pentru formarea produsului, dar și părții la care cumpărătorul în mod tradițional acordă mai puțin atenție – carcasa produsului. Gama de materiale pentru fabricarea sa este foarte largă astăzi, oferă producătorului posibilitatea de a alege materialul potrivit pentru fiecare tip de produs.

Care este coaja pentru cârnați

Producția de mezeluri nu poate fi realizată fără o carcasă. Această parte esențială a produsului, care ajută la păstrarea formei, îl protejează de pătrunderea, dezvoltarea și de efectele adverse ale microorganismelor patogene. Pentru a rezista la temperaturi ridicate în timpul pregătirii produsului, filmul trebuie să aibă rezistența și densitatea necesară, să lase aburul, apa, gazul să treacă.

Utilizarea materialelor artificiale ca ambalaje oferă o posibilitate vastă de creștere a producției de cârnați, dar prezintă o serie de cerințe suplimentare pentru carcase:

• diametrul constant pe întreaga lungime;
• elasticitate ridicată;
• rezistența la umiditate;
• ușurință de pregătire pentru umplutură cu carne tocată;
• capacitatea de a automatiza procesul de formare a produsului;
• capacitatea de a păstra marcajul.

Tipuri de carcase de mezeluri

Pachetele sunt clasificate în funcție de mai multe caracteristici distinctive. Cea mai comună diviziune este după tipul de material. Există 2 grupuri mari: naturale (din interiorul animalelor domestice) și create artificial, care sunt împărțite în:

• coji din materii prime naturale (colagen, celuloză, fibroase);
• sintetice (din filme polimerice).

Permeabilitatea gazelor și vaporilor de ambalare depinde în mare măsură de materialul de fabricație. Se disting următoarele tipuri de carcase pentru mezeluri:

• cu un grad ridicat de permeabilitate (natural);
• permeabil mediu (celuloză);
• scăzut și impermeabil (majoritatea filmelor din plastic).

Natural

Carcasele naturale pentru cârnați au fost mult timp privite de producători pentru un grad ridicat de permeabilitate la vapori, apă și gaze. Fabricate din organele interne ale animalelor, acestea au o bază proteică similară cu umplutura. Temperaturile ridicate și presiunea la care este supus produsul în timpul procesului de producție nu le este frică. În urma prelucrării, intestinele elastice pentru cârnați de casă dobândesc rezistența necesară, protejează bine produsul de acțiunea microorganismelor timp de cel puțin 5 zile.

Dezavantajele materialelor naturale includ proprietățile care complică producția industrială de cârnați:

• instabilitatea diametrului și a calității în general;
• rezistență insuficient de mare;
• durată scurtă de valabilitate a produselor finite;
• expunerea la stricare;
• dificultăți în automatizarea procesului de umplere și etichetare a produselor finite;
• preț mare.

Sereva pentru mezeluri

Intestinele se numesc intestine subțiri ale animalelor. Au un diametru de 2,5-5 cm și sunt folosiți la fabricarea majorității cârnaților. Mai des, burtica este folosită în formarea cârnaților, cârnaților (destinate gătitului, fumatului, jumătății afumate), cârnaților pentru prăjire. Mulți maeștri de casă preferă acest aspect din cauza următoarelor proprietăți:

• lungime suficientă (până la 15 m în fascicul);
• tărie (în special în oblic de vită).

Zdrobi

Intestinul orb de miel se numește bungus. Are un diametru de 4-8 cm, potrivit pentru mezeluri fierte, șuncă. Un astfel de ambalaj este convenabil în ceea ce privește capacitatea sa: pentru a face 1 pâine de cârnați la 1,% kg sau două bețe de 15-20 cm lungime, o bucată de 6-7 cm în diametru este suficientă. Dimensiunea este bună pentru a găti cârnați acasă fără ajutoare.

Artificial din materii prime naturale

Extinderea producției de cârnați a impus minimizarea dezavantajelor filmelor naturale, menținând în același timp proprietățile lor pozitive. Deci, cochilii artificiale au fost dezvoltate din materiale naturale: proteine ​​(colagen), celuloză, fibroase. Utilizarea lor a simplificat procesul tehnologic, păstrând avantajele materiilor prime naturale, adăugând avantajelor lor respectarea cerințelor de producție mai mari.

colagenul

Pentru fabricarea filmului proteic se folosește partea interioară zdrobită a pielii animalelor, numită mezdra. Din materiile prime care conțin colagen până la extrudare, se face un pachet dens, care poate fi comestibil sau necomestibil. Dezavantajul este rigiditatea relativ ridicată a materialului pentru produsele cu diametrul mic, ceea ce îl face impropriu consumului împreună cu conținutul.

Filmul de colagen pentru cârnați asigură depozitarea produselor timp de 3-5 zile. Avantajele sale includ:

• aspectul natural al produselor;
• permeabilitate ridicată, oferind produselor un gust excelent;
• constanța calibrului.

Celuloză

Coaja pentru pulpa de casă din pulpă integrală este fabricată din fibre de bumbac sau lemn. Manșonul gol extrudat este convenabil pentru formarea cârnaților, cârnaților, mezeluri fierte, afumate, fierte, cu diametru mic. Celofanul foarte permeabil este mult mai ieftin decât învelișurile obținute din materii prime naturale, dar calitatea acestuia îndeplinește cerințele ridicate.

Perioada de valabilitate a acestor produse este de 48-72 de ore. Dintre minusurile materialului se remarcă rezistența scăzută la tracțiune, rezistența scăzută la umiditate. Pentru a combate aceste neajunsuri, în compoziția sa sunt incluse fibrele cu cadru de cânepă. O astfel de carcasă de cârnați se numește armată cu vâscoză și este utilizată pentru prepararea produselor afumate cu diametru mediu și mare.

Fibros

Fibră se numește o carcasă de cârnați din vâscoză întărită cu fibre de hârtie și bumbac, care este o membrană permeabilă la aer și umiditate. Are o structură complexă, acoperită în interior sau exterior cu un strat de polimer, conceput pentru a prelungi perioada de valabilitate a produselor. Produsele dintr-un astfel de film (pot fi de orice fel de mezeluri fierte și afumate) se păstrează de la 2 săptămâni până la 4 luni, sub rezerva condițiilor necesare de temperatură și umiditate..

Teacă de poliamidă sintetică

Folia polimerică puternică cu o contracție termică bună, permeabilitate scăzută la oxigen, a devenit principala materie primă pentru producerea unui nou tip de materiale artificiale – poliamida. Această coajă pentru cârnați nu permite oxidarea produsului, produsele din ea putând fi păstrate de la 2 săptămâni la 2 luni. Un astfel de material aparține barierei, protejează produsul de interacțiunea cu microorganisme. Avantajele sale sunt capacitățile de etichetare largi, permeabilitatea la fum, pierderea în greutate scăzută a produsului finit în timpul depozitării.

Pregătirea mezelurilor

Atunci când folosiți intestine pentru prepararea cârnaților de casă, este necesară o simplă lucrare pregătitoare înainte de a forma produsul. Când utilizați ambalaje naturale, aveți nevoie de:

1. Măsurați lungimea dorită a intestinului, tăiați din cantitatea totală și clătiți sub apă curgătoare rece cel puțin 10 minute.
2. Turnați materialul cu apă caldă (nu mai mult de 35 ° C) și lăsați câteva ore.
3. Clătește-l din nou.

Coaja de colagen pentru cârnați nu necesită o acțiune mai mică. Este pregătit pentru umplere după cum urmează:

1. Înmuiați filmul într-o soluție de apă caldă (40 ° C) și clorură de sodiu. Cantitatea necesară de lichid – 1 litru, sare – 1 lingură.
2. Se lasă în soluție câteva minute..
3. Spălată sub apă rece curgătoare.

Cum să alegi o coajă pentru cârnați de casă

Varietatea speciilor ridică multe întrebări cu privire la alegerea filmului cu cârnați. Cu metoda industrială de producție, tipul și calibrul acesteia sunt strict reglementate. Stăpânul de acasă își poate permite o mai mare libertate, pe baza disponibilității gamei, a preferințelor personale. Alegerea depinde de capacitățile de stocare ale produselor finite, de prezența scoicilor la vânzare, de metoda preferată de formare a produsului.

Pentru cârnați

La prepararea produselor de calibru mic, se folosesc materiale care asigură produsul finit cu un diametru de unu și jumătate la 3 cm. Acestea includ:

• miel;
• coajă de proteine ​​pentru cârnați drepți sau în formă de inel;
• peliculă de celuloză;
• teacă de poliamidă.

Pentru cârnați

Diametrul de 3-4,5 cm este tipic pentru cârnați. Un astfel de calibru al produsului poate fi obținut folosind următoarele tipuri de coajă:

• burtă de porc;
• burta de vită;
• strat de proteine;
• poliamidă;
• maneca de celuloza.

Pentru mezeluri fierte

Cel mai obișnuit tip de produs de casă este un cârnat cu un calibru mai mare de 4 cm. Potrivit pentru fabricarea acestuia:

• zdrobi;
• cu bule;
• cerc;
• cochilii artificiale cu diametru mare.

Pentru mezeluri afumate și semi-afumate

Cârnații cu un diametru de 4-8 pot fi afumați. Atât materialele naturale cât și cele artificiale sunt adecvate pentru acest lucru:

• pentru salam și cervelat adecvate: cerc de vită, bung de miel, film proteic;
• pentru vânătoare de cârnați – cârnați de colagen;
• pentru produse afumate și semi-afumate – pelicule fibroase și speciale din poliamidă pentru fumat.

Pentru mezeluri afumate uscate și necoapte

Textura densă a produselor uscate și afumate necesită utilizarea materialelor care asigură un calibru de la un jumătate și 10 la 10 cm. Este făcută în următoarele carcase:

• natural;
• proteină
• fibros.

Pentru paste, liverwurst, brawn, saltisons

Compoziția specifică nu reduce numărul de fani ai gustului particular al cârnaților hepatici, al pastelor, alții. Pentru pregătirea lor acasă, se folosește un film de la 4 la 14 cm în diametru:

• natural – vită, vânătăi de miel, bule de porc, cerc de vită;
• artificiale – materiale poliamidice, celulozice.

Prețul carcasei mezelurilor

Puteți cumpăra film pentru mezeluri de casă în Moscova, în supermarketuri, în piețe, în magazine online. Prețurile pentru aceasta sunt următoarele:

Vedere	Calibru mm	Lungime cm	Preț, ruble	Nume magazin online
Fibros	55	28	douăzeci	Zdoroveevo
Carne de porc naturală	43	36.5	40
Miel natural	douăzeci	25	150	Cosmogon
colagenul	80	100	689	Emkolbaski
Celuloză	65	210	255