...

Brânză albă – tehnologie de producție, cele mai cunoscute soiuri și utilizare în rețete

Conținutul articolului



Se știe că produsul de mucegai este o componentă rafinată care este folosită pentru a crea multe capodopere culinare sau servită ca o gustare independentă. Fiecare piesă intrigă cu un buchet cu aromă complexă, atrage prin crusta sa neobișnuită elegantă și carnea delicată din interior. Află care sunt soiurile de brânză, de ce este considerată utilă pentru sănătatea umană..

Ce sunt brânzeturile utile cu mucegai alb

Mirosul specific și aspectul nu prea atractiv ascund nu numai o capodoperă a producției, ci și un depozit de beneficii pentru oameni. Datorită utilizării zilnice (porțiunea nu trebuie să depășească 50 g) dintr-o delicatesă cu mucegai alb, apar modificări colosale în organism:

  • Sistemul digestiv, procesele metabolice sunt normalizate, intestinele sunt curățate, funcția creierului și a inimii se îmbunătățește datorită sporilor mucegaiului prezenți.
  • Scheletul osos, dinții, unghiile, sistemul muscular sunt consolidate datorită prezenței mineralelor și vitaminelor.
  • Corpul este saturat de aminoacizi esențiali, ușor digerabili – proteine ​​din lapte.
  • Arterele / vasele sunt curățate, productivitatea lor este crescută, datorită căreia riscul de artrită / atac de cord și chiar scleroză multiplă este redus – toate acestea se datorează efectului antiinflamator pe care delicatețea cu mucegaiul îl are.
  • Echilibrul hormonal este restabilit, starea mentală și emoțională a unei persoane se îmbunătățește, deoarece glandele suprarenale produc o doză crescută de glucocorticoizi.
  • Rănile se vindecă rapid datorită prezenței histidinei și valinei.
  • Procesul de descompunere naturală a grăsimilor este lansat, care ajută oamenii să obțină rezultate mai bune atunci când pierd în greutate..

Compoziția produsului

Producția de brânză se bazează adesea pe utilizarea unei specii domesticite de spori – Penicillium camemberti. În plus, produsele acoperite cu acoperire comestibilă albă conțin vitamina D (calciferol), vitamina A (retinol), vitamina K, magneziu, calciu, fosfor, zinc, potasiu – nutrienți care ajută la menținerea funcționării normale a corpului uman. Aminoacizii sunt prezenți și în astfel de produse: histidină, valină, triptofan, arginină.

brânză Camembert

Calități gustative

În funcție de tip, brânza poate avea un gust cremos delicat, sărat și moale, cu indicii de fructe și ciuperci. După degustare, produsul lactat cu mucegai alb ar trebui să lase un final plăcut de mușchi. O delicatesă de calitate se topește în gură, are o textură delicată, fără bucăți dure și uscate. Mirosul produsului mucegai este slab, aroma ciupercilor este greu percepută.

Cum se face brânza albastră

Un produs mucegai poate fi moale și dur, dar este preparat în principal din lapte de vacă cu conținut maxim de grăsimi. Adevărat, popularul brânză Roquefort și alte câteva specii din Europa de Est sunt făcute pe baza de lapte de oaie și capră. Există multe rețete pentru delicatețe cu mucegai, tehnologia de gătit este aceeași în aproape toate cazurile:

  1. Laptele de capră sau de vacă nepasteurizat este încălzit într-o tigaie cu fundul gros (triplu) sau într-o baie de apă până la o anumită temperatură.
  2. Mucegaiul se toarnă în lapte, apoi se dă la dospit. Rennet este adăugat ultima dată.
  3. După agitare și insistare, cheagul rezultat este tăiat în bucăți mici.
  4. Prepararea laptelui este din nou încălzită și lăsată – masa de caș (fără zer) ar trebui să se stabilească pentru un anumit timp. Pentru următoarele zile (sau ore), delicatețea este așezată pe o tigaie de scurgere (sau o rogojină) sau așezată într-o formă rotundă. Din când în când, produsul este răsturnat astfel încât să se condenseze și mucegaiul să crească pe toate părțile.
  5. După această etapă, delicatețea este sărată manual și lăsată să se coacă, așezată pe un raft într-un subsol rece, umed, ale cărei pereți și tavan sunt acoperite cu mucegai nobil. Perioada medie de maturare a produsului este de 5 săptămâni. Delicatetea finisată are o acoperire de mucegai pufos, rotundă, pătrată sau ovală (purtătorul este adesea realizat în formă de inimă).

Lapte într-o baie de apă

Soiuri populare

Fiecare dintre tipurile de delicatese existente, acoperite pe toate părțile cu mucegai alb, are propria țară, propria sa istorie de origine și distribuție. Astfel de produse lactate devin din ce în ce mai populare – adevărați cunoscători, gurmanzi și consumatori obișnuiți îi apreciază pentru proprietățile lor aromate și gustul excelent original. Cele mai cunoscute soiuri sunt:

  • BRIE;
  • Bulet aratăven;
  • Neuchatel;
  • crotten;
  • Camembert;
  • sen-MOR;
  • Valenţă.

Valența varietății

Brie – brânză moale cu mucegai de lapte nobil

Delicatetea franceză a câștigat popularitate fără precedent acum câteva secole. Produsul este preparat din lapte proaspăt de vacă nepasteurizat folosind cheag, iar după 2 ore sunt așezate în matrițe. Timp de o zi, cheagul este lăsat fără marfă, apoi îndepărtat și sărat. Brie a lăsat să se coacă timp de 2-4 săptămâni. Produsul se maturizează datorită activității enzimelor de mucegai care pătrund. Consistența brânzei mature – de la semi-lichid la ceara.

Delicatetea clasică franceză atrage consumatorii nu numai cu pulpa cremoasă, ci și cu un gust delicios de nuci cremoase (cu o amărăciune ușor simțită), împletite cu note de ciuperci și fructe. Brânza moale tânără, cu mucegai alb, are gust dulceag, matură se distinge prin ascuțimea și mirosul strălucitor. Există mai multe soiuri din acest soi:

  • Brie de Mo – este acoperit cu o crustă subțire, sub care se găsește o carne cremoasă gălbuie, grasă, aproape fără răspândire. Are o aromă bogată, aromă pronunțată de dulce-nutty.

Bree de moe

  • Brie de Melen – cu un centru galben dens, aromă strălucitoare, cu note de mucegai, fân și pământ umed. Obține consumatorii cu un gust puternic răcoritor.

Bree de melen

  • Brie Noir (Brie Noir), spre deosebire de alte soiuri ale subgrupului, are note de aromă mai bogate, o aromă pronunțată și un finisaj lung, deoarece vine la dispoziție deplină pe tot parcursul anului, în timp ce brânza este prevăzută cu condiții speciale. Bree Noir este acoperit cu o crustă cenușie-neagră, care înainte de utilizare este ușor curățată cu partea contondentă a cuțitului.

Brie Noir

Bulet rămâne – brânză aromată franceză cu condimente

Produsul lactat se fabrică cu lapte de vacă. Numele delicatesei vine de la orașul din care a început istoria sa – Avena. La pregătirea glonțului de lavenvenée, prima a fost cremă degresată obținută din lapte de vacă. Mai târziu, producătorii au schimbat rețeta și, ca ingredient principal, au luat sediment proaspăt obținut din brânza merual.

Pregătirea glonțului estevenită după cum urmează: masa este zdrobită, amestecată cu diferite condimente (cuișoare, pătrunjel, tarhon, ardei), formate sub formă de conuri sau bile. Crusta este vopsită cu annatto – o plantă specială, după care este presărată cu ardei și mucegai. Pentru maturare, brânza se lasă 2-3 luni. În acest timp, crusta este adâncită periodic în bere, ceea ce o face mai aromată și mai gustoasă..

Brânza are o formă triunghiulară rotundă sau originală (în formă de con), greutatea unui produs nu depășește 300 g. Suprafața bulveanului este acoperită cu o crustă roșie umedă formată din mucegai și paprika. În interior este o carne albă cu condimente aromate. Conținutul de grăsime este de 45%, iar principalele note de aromă ale delicatesei sunt furnizate de piper, tarhon și principala componentă a laptelui. Deliciul francez folosit ca fel principal sau servit ca gustare.

Bulet a ajuns

Camembert – Brânza de Normandie Plush

Camembert de Normandie este un produs obținut din lapte de vacă. Conform legendei, rețeta a fost descoperită de un țăran din satul Camembert în 1791. Camembert este unul dintre cele mai populare tipuri de brânzeturi moi. Pe vreme caldă, producția acestui produs lactat este adesea dificilă, deci se face din septembrie până în mai. Condițiile favorabile contribuie la creșterea accelerată a plăcii albe, care se transformă rapid în albastru, astfel încât suprafața produsului este acoperită cu o crustă cenușie-albăstrui.

După aceea, produsul este transferat într-un alt subsol, unde nivelul de umiditate este maxim, iar temperatura aerului este de aproximativ 10 ° C. În astfel de condiții, microorganismele cresc mai lent și devin brun-roșiatice. Brânza este considerată coaptă când textura sa este vâscoasă. Produsul lactat finit trebuie să fie ușor la atingere, dar nu se va crăpa atunci când este tăiat. O carne solidă mijlocie și semi-lichidă indică faptul că produsul este gătit fără a respecta tehnologia.

Camembertul de calitate este acoperit cu o crustă de catifea albă, iar „ridurile” ar trebui să fie cu o nuanță roz-roșie. Mirosul este proaspăt, pot fi prezente note de ciuperci. Produsul are un gust delicat cremos, în niciun caz nu oferă amoniac. Capetele sunt ambalate în paie din 6 bucăți, transportate în lăzi de lemn ușor. Camembert nu este păstrat mult timp, de aceea este adesea vândut necorespunzător. În acest caz, va trebui să lăsați brânza să se coacă acasă fără a tăia suprafața albă. Înainte de utilizare, produsul este scos din frigider, tăiat în porții și lăsat să se topească ușor.

Camembert de normandie

Bouchet de Chevre – brânză delicioasă picantă sub formă de rulou

Acest produs lactat este fabricat în Rusia în conformitate cu tehnologia franceză. Principalele componente sunt laptele de capre exotice nubiene și mucegaiul nobil spaniol. Produsul este realizat sub forma unui sul mare, a cărui suprafață acoperă uniform un strat gros de crustă albă ca zăpada. Bouchet de Chevre are un gust delicat și picant, cu note de nuc tangibile lângă coaja de catifea, gustul cremos și aroma mai aproape de mijloc.

Bouchet de Chevre

Carrier – delicatețe în formă de inimă

Această brânză albastră franceză este produsă în Normandia Superioară. O particularitate a purtătorului este o crustă uscată, densă, cu o acoperire pufoasă albă de zăpadă și o carne elastică cu miros de ciupercă. Tehnologia de fabricație a produsului nu s-a schimbat de mai multe secole: laptele este turnat în recipiente calde, se adaugă coșină, zer din lapte, după care amestecul este lăsat câteva zile. Serul este drenat, bacteriile sunt trimise în vasele, apoi masa este presată și uscată pe rafturile din lemn. Neuchatel este sărat manual, după care este lăsat în subsol pentru maturare timp de 7-10 zile.

Conținutul de grăsime al delicateselor finite la lactate franceze este de 50%. Produsul are o crustă catifelată uscată, a cărei suprafață este complet acoperită cu o matriță nobilă albă de zăpadă. Transportatorul este diferit de alte tipuri de brânzeturi în forma sa inițială – este pregătit și servit în principal sub formă de inimă mică sau mare, mai degrabă decât un cerc tradițional, oval sau pătrat.

Purtător

Cum se mănâncă brânză albă

Se recomandă să vă bucurați de alimente cu o crustă albă seara, deoarece calciul conținut în ele este mai bine absorbit de organism noaptea. Porțiunea optimă pentru fiecare zi este de 30 g. Toate soiurile de elită sunt permise pentru a fi consumate cu pâine, dar fără utilizarea untului. Roquefort este o excepție în acest caz. Pentru delicatese precum camembert sau brie, este recomandat să servești pâine albă moale. Acest tip de produs merge bine cu fructele, în special pentru struguri și pere. Cei mai buni însoțitori de produse sunt vinurile albe semi-uscate și uscate, șampania.

Cu ce ​​să mănânci

În funcție de tip, se recomandă utilizarea produselor lactate cu crustă albă cu diferite produse. Cel mai bine combinat:

  • brie de melen – cu pâine de sat;
  • brie clasic – cu vișine, căpșuni, pepene galben, mere coapte, rumenă și toate celelalte tipuri de frunze de salată, oțet balsamic;
  • Camembert – cu fructe de pădure, pere, mere, pâine de casă, cidru, calvados;
  • bouche de chevre – cu vișine, avocado, struguri, mentă, fructe de pădure, sosuri de vin, amestecă salată, sparanghel, ceai dulce;
  • Bulet-ulvenven – cu vin roșu și gin.

vin rosu

Utilizare pentru gătit

Mucegaiul alb pe brânză nu este un semn de corupție, deoarece datorită acestor ciuperci produsul este considerat un tratament regal. Astfel de produse lactate sunt utilizate ca aliment independent sau ca parte a unei farfurii de brânză, care este servită pentru desert. În plus, delicatesele cu crustă albă acționează ca ingrediente suplimentare în prepararea salatelor, sosurilor, mâncărurilor principale, a sandvișurilor:

  • Se amestecă Roquefort cu unt, se întinde pâinea prăjită caldă cu masa rezultată (după tăierea crustelor).
  • Bree se conectează cu muștarul Dijon, se întinde un amestec de pâine pita, se rulează totul într-un tub, se pune la frigider pentru 24 de ore. După aceea, feliați ruloul oblic și serviți cu vin uscat sau suc de struguri.
  • Se taie Camembert-ul în jumătate, se înmoaie în vin sau lichior fortificat, se prepară, se prăjește adânc, se servește, se toarnă cu sos de afine.
  • Presărați Camembert cu condimente și stafide, coaceți la cuptor, serviți cu sos dulce și acru de boabe.
  • Brie prajite in pesmet mic, prajit adanc (sau intr-o tigaie), serviti fierbinte cu fructe, legume, ierburi.
  • Brie se adaugă la fondue, bătută, plăcintă, caserolă cu brânză de căsuță, umplutură pentru croissants sau puf.
  • Bouche de Chevre, cojiți puțin din stratul de mucegai alb, coapte în fulgi de migdale, prăjiți în ulei vegetal. Se servește fierbinte, decorat cu afine și zmeură.

Brânză pâine

Caracteristici de stocare

Brânza de mucegai nobil este un produs viu care se coacă foarte repede și își schimbă calitățile. Este important ca cei care nu au abilitățile de „comunicare” cu o astfel de delicatesă să știe cum să o depoziteze în frigider, astfel încât ciupercile să nu distrugă pulpa. Pentru aceasta, citiți câteva recomandări:

  1. Penicillium se dezvoltă în încăperile calde, cu umiditate ridicată, de aceea este mai bine să depozitați produsele cu o suprafață albă (și albastră) în locuri unde temperatura este de 4-6 ° C, umiditatea – 95%. La o temperatură mai mare, ciupercile vor crește, dacă termometrul este la un nivel mai scăzut, masa brânzei se va crăpa.
  2. Condițiile de temperatură de mai sus nu se aplică mireselor cu mucegai. Acest soi își poate menține gustul chiar și la temperaturi foarte scăzute – până la -20 ° C. În caz contrar, nu există nicio diferență între condițiile de depozitare a produsului cu mucegai alb și albastru.
  3. Atunci când păstrați delicatese în frigider, trebuie să fie înfășurate strâns cu peliculă, folie sau pergament, deoarece microorganismele nobile se pot „târâ” rapid în produsele din apropiere și le pot face habitatul lor, după care nu vor mai fi utile organismului.
  4. Brânza moale cu mucegai nu poate fi pusă pe același raft cu componente care au un miros înțepător: ceapă, pește și alte brânzeturi. Masa delicată poroasă absoarbe rapid mirosurile, după care gustul delicatesei se schimbă.
  5. Sub rezerva tuturor normelor de depozitare recomandate, Camembert poate fi utilizat până la 5 săptămâni, brie – până la 2 săptămâni, Roquefort – până la 3-4 săptămâni. Gorgondzola va trebui consumată în 3-5 zile, deoarece produsul se maturizează rapid.

Mâncarea la frigider

Ce este dăunător brânză moale cu mucegai

Deși astfel de produse sunt considerate delicatese, trebuie să le introduceți în dietă cu prudență, deoarece conținute într-un număr mare de componente cu utilizare constantă pot dăuna organismului uman. Aflați mai multe despre care sunt aceste componente și despre cum pot fi periculoase:

  • Sare. Brânza a fost recunoscută ca fiind cel mai sărat produs – în CASH (Consensus Action on Salt and Health) ocupă poziția a 3-a după pâine și slănină. 100 g de delicatese conțin 1,7 g sare, în timp ce norma zilnică pentru o persoană este de doar 2,3 g. Consumul regulat de cantități excesive de sodiu comestibil este plin de funcționalitatea afectată a organismului. În plus, sarea este dependentă.
  • Hormoni care trec prin laptele de vacă. În plus, puroiul din vezica urinară intră în produs. Vacile agricole sunt adesea administrate injecții de antibiotice și hormoni. Împreună cu laptele (și produsele obținute din acesta), toate aceste enzime pătrund în corpul uman, iar rezultatul este o eșec a fondului hormonal, a cancerului de sân sau de prostată, dezvoltarea osteoporozei.
  • Bacterii Listeria monocytogenes, ingerate cu lapte nepasteurizat. Datorită utilizării brânzei infectate (bacteriile se pot concentra și în fructele de mare și păsările de curte), apare o patologie infecțioasă – listerioza. Boala este periculoasă pentru femeile însărcinate, deoarece poate provoca avort, naștere prematură, dezvoltarea pneumoniei / sepsisului / meningitei la făt.
  • Sporii ciupercii Penicillium suprimă microflora intestinală, îi perturbă funcția și provoacă disbiosis. Aceste boli apar la persoanele care consumă peste 50 g de delicatese pe zi.

Listeria monocytogenes bacterii la microscop

Contraindicații

Nu este recomandat categoric să consumați brânzeturi de mucegai alb pentru persoanele cu intoleranță individuală la penicilină sau imunitate scăzută. În plus, merită să vă abțineți de la băut într-o serie de cazuri:

  • cu artrită sau poliartrită;
  • în timpul sarcinii, în timp ce alăptați;
  • în prezența unor boli fungice (se aplică tusei);
  • persoanele care sunt obeze și au tendința de a umfla;
  • cu astm sau neurodermatită;
  • persoane cu ficat slăbit, tensiune arterială instabilă;
  • suferind de boli neurologice;
  • cei care au disbioză, boli acute sau cronice ale stomacului sau intestinelor;
  • copii sub 12 ani.

Femeie insarcinata

Evaluează acest articol
( Încă nu există evaluări )
Violetta Сonsilier
Recomandări și sfaturi în orice domeniu al vieții
Comments: 1
  1. Laura Luca

    Ce sunt cele mai populare soiuri de brânză albă și cum sunt ele produse? De asemenea, care sunt cele mai bune feluri de mâncare în care brânza albă poate fi utilizată?

    Răspunde
Adaugă comentarii