Sommelier – cine este acesta și care sunt responsabilitățile lui

Conținutul articolului

• Cine este somelier?
• Cavist și somelier – care este diferența
• Istoricul profesiei
• Caracteristici ale profesiei
• Responsabilitati somelier
• Cunoștințe și abilități
• Unde să înveți

În restaurantele moderne, vizitatorii pot folosi serviciile unui reprezentant al uneia dintre profesiunile misterioase și de prestigiu – somelierul. Acesta este numele unei persoane care înțelege în profunzime calitatea vinului, știe să servească o băutură nobilă, știe cu ce este mai bine să combini diferite soiuri. Un somelier bun are o educație specială, are capacitatea de a simți starea de spirit a clientului, poate ghici preferințele sale.

Cine este somelier?

Cea mai bună definiție a unei profesii a fost dată de președintele Uniunii Sommelier din Franța, Georges Pertuisise. Potrivit acestuia, somelierul (uneori spun somolye) este un expert în vin, care este responsabil de servirea băuturilor în restaurant. Acest specialist poate recomanda clientului un aperitiv, însoțire și digestie, servește băuturi, controlează fluxul acestora de la începutul până la sfârșitul mesei. Un astfel de expert se află în personalul nu numai al unui restaurant, ci poate lucra într-o cafenea de elită, la petreceri de cină, ceremonii de nuntă, banchete.

Cavist și somelier – care este diferența

Specialiștii în vinuri solicită nu numai în unitățile de catering. Magazinele care vând alcool de lux, angajează Cavists. Diferența dintre cavist și somelier este evidentă – prima vinde vin și alte băuturi alcoolice, iar a doua le servește la masă. Kavist are cunoștințe profunde despre soiurile de vinuri, producătorii lor și caracteristicile băuturilor. Este posibil ca un Cavist să nu fie expert în degustarea vinului, dar știe cu ce feluri de mâncare sunt combinate soiurile, știe să afle în mod subtil preferințele clientului, să ofere o băutură potrivită la preț.

Istoricul profesiei

Sommelier este un cuvânt francez care ne-a coborât încă din cele mai vechi timpuri, care înseamnă literalmente „drover”. În Evul Mediu, acesta a fost numele unei persoane care monitorizează siguranța lucrurilor stăpânului în timpul unei călătorii lungi. Ulterior, somelierul a avut alte sarcini – de a gestiona proprietatea proprietarului, când a venit perioada de viață stabilită. Datoria onorabilă a domnului feudal asistent era să deguste bucatele înainte ca stăpânul să guste bucatele. Era periculos – la acea vreme, otrava era adesea folosită pentru a elimina nedoritul.

În literatura istorică există o mențiune că, la începutul secolului al XVII-lea, îndatoririle unui somelier includeau servirea gazdei cu oaspeții în timpul unei sărbători. În același timp, administratorul mesei a avut o mulțime de sarcini – depozitarea și achiziționarea de produse, pregătirea și servirea mâncărurilor, servirea tacâmurilor. Sommelierul profesiei în sensul său actual a luat formă doar la începutul secolului al XIX-lea.

Caracteristici ale profesiei

Somelierul își începe activitatea selectând o selecție de vinuri din restaurant. Aceasta este o sarcină responsabilă – popularitatea și profitul instituției depind direct de aceasta. Atunci când compilați un meniu de vinuri, este necesar să păstrați un echilibru între conceptul de restaurant, bucătărie, caracteristici de meniu, prețuri. În unitățile de nivel mediu se presupune că va oferi 20-30 de tipuri de vinuri, în restaurante de lux – cel puțin 80. Sommelier lucrează cu furnizori (există cel puțin 10), sarcina este de a comanda vinuri care corespund nivelului instituției și sunt combinate cu mâncăruri principale.

Un specialist în vinuri trebuie să posede calități fără de care munca nu va fi realizată în detaliu – abilități de comunicare, inteligență, tact, abilități comerciale. Un somelier este același manager responsabil pentru lista de vinuri a unui bar care cunoaște toate nuanțele conducerii unei afaceri cu restaurante. Este important ca activitatea sa să fie coordonată cu directorul și bucătarul, deoarece acestea sunt incluse în biroul din fața instituției. În aparență, manierele acestui specialist sunt judecate pe restaurant.

Responsabilitati somelier

Specialistul în vin este un domeniu de activitate dificil, dar extrem de interesant. Obligațiile standard ale unui somelier sau colocvial somolye sunt:

• Formarea „meniului vinurilor” sau a listei de vinuri a restaurantului. Acesta este un fel de carte de vizită a somelierului, coroana de cunoștințe, abilități, capacitatea de a analiza piața.
• Selecția furnizorilor de vin, băuturi spirtoase, trabucuri. Achiziționarea și reumplerea periodică a unei pivnițe cu vinuri.
• Controlul condițiilor de depozitare a sticlelor și butoaielor de vin, pregătirea documentelor.
• Stăpânirea artei de a servi frumos sticla, turnând conținutul în pahare.
• Spune-i clientului despre băutura cu cunoștințe complete despre subiect – regiunea în care a crescut strugurii, caracteristicile verii și toamnei anului când a fost recoltată. În același timp, un specialist în vin ar trebui să facă un discurs astfel încât vizitatorii să fie interesați de povestea sa – este important să nu abuzeze termenii, ci să descrie băutura în cuvinte simple, provocând dorința de a încerca recomandările.
• Nu vă bazați pe cunoștințele dobândite, ci îmbunătățiți sistematic nivelul calificării. Un bun somelier participă în mod regulat la evenimente dedicate vinului – expoziții, degustări, festivaluri internaționale. În același timp, specialistul în vinuri invită personalul restaurantului – bucătari, barmani, chelneri să ia cunoștință de gusturile proaspete din lista de vinuri, care este actualizată regulat.
• Dacă un restaurant are o situație conflictuală legată de vin, somelierul ar trebui să poată rambursa nemulțumirea părților și să rezolve litigiul..

Cunoștințe și abilități

Un somelier trebuie să aibă cunoștințele și abilitățile care îi vor permite să efectueze munca în mod eficient. Un specialist în vin trebuie să aibă următoarele abilități:

• Navigați liber calitatea și caracteristicile vinurilor oferite. Înțelegeți diferențele dintre soiurile de struguri și băuturile lor.
• Înțelegeți calitatea ceaiului, cafelei, trabucurilor.
• Cunoașteți termenii folosiți de cunoscători pentru a descrie caracteristicile băuturii, fiți capabili să descrieți în cuvinte sentimentele care apar atunci când degustați un vin.
• Pentru a putea deschide eficient și cu atenție vinul, umpleți paharele, urmăriți mișcarea sedimentelor în decantor – un decantor de sticlă pentru o băutură nobilă.
• Cunoașteți elementele de bază ale gătitului alimentelor. Un bun somelier știe să distingă condimentele, este ghidat de aromele și caracteristicile lor, ține cont de gradul de prăjire a cărnii și a peștilor, cunoaște gustul și textura sosurilor. Aceste informații sunt necesare pentru selectarea corectă a unei băuturi pentru diverse feluri de mâncare..
• A avea o memorie fiabilă înseamnă să vă amintiți în ce regiune crește un soi de struguri special, care sunt caracteristicile gustului său, pentru a corela prețurile pieței vinului cu ofertele producătorilor.
• Poseda sociabilitate, capacitatea de adaptare la starea de spirit a interlocutorului. Evaluarea adecvată a solvabilității clientului – este important să nu vă confruntați cu costurile băuturii recomandate.
• Au o cultură a băuturilor.
• Cunoaște psihologia. Specialistul în vin poate citi dorințele clientului cu privire la comportament, expresii faciale și alegerea felurilor de mâncare. Standardul de lucru al unui somelier este considerat a fi un răspuns imediat la întrebările unui vizitator al unui restaurant – este nevoie de doar 2-3 minute pentru a gândi.

Unde să înveți

Pentru a obține profesia de somelier, trebuie să obțineți o educație specială și să stăpâniți abilitățile de degustare și servire a băuturilor alcoolice. Un profesionist este ghidat în științe precum vinificație, enogastronomie (regulile de selecție iscusită a vinului pentru preparate și combinațiile lor optime). Viitorii experți în vinuri studiază istoria tehnologiei viticulturii și a vinificației, metoda organoleptică de determinare a calității produselor prin simțuri, diferențele de vinificație în regiunile recunoscute.

Instruirea are loc, urmând școlile organizate pe baza organizațiilor internaționale care au un certificat pentru acest tip de activitate. Printre acestea se numără The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (cu sediul central la Londra), International Sommelier Guild (sediile din SUA și Canada), etc. Nu există școli în Rusia și țările fostului sindicat organizate sub auspiciile stâlpilor de vină artă. Cunoașterea poate fi obținută prin participarea la cursuri de la diverse întreprinderi pentru producerea și vânzarea vinului.

În țările europene în care se dezvoltă vinificația, pregătirea somelierului este în medie de un an. Ne oferim să predăm elementele de bază ale profesiei pentru o perioadă de 1 până la 6 luni. La sfârșitul școlii sau cursurilor, studentul primește o diplomă de stat. Costul cursurilor variază între 300 și 1000 de dolari. Prezența unui document nu garantează un loc de muncă bine plătit – angajatorii depun cereri mari privind posturile vacante de somelier, inclusiv învățământul superior și abilitățile de muncă..