Do-it-yourself-fumhouse

Conținutul articolului



În acest articol: principiile fumatului; regimuri de temperatură pentru fumatul rece și cald; condiții de fumat; ce lemn este potrivit pentru fumat; dispozitivul unei camere de fumat din metal; modul în care fumatul afectează perioada de valabilitate a produselor; Dispozitiv pentru casa de fum; cum se fac fumuri pentru fumatul rece și cald.

Do-it-yourself-fumhouse

Cu mii de ani în urmă, oamenii obțineau alimente singuri prin vânătoare și pescuit, nevoia unei noi campanii de hrană pentru trib a apărut destul de des – prada obținută cu mare dificultate pur și simplu s-a deteriorat. După ce au încercat multe opțiuni pentru păstrarea pradei, strămoșii noștri au reușit să descopere fumatul, care a devenit singura soluție la această problemă. Au trecut secole și milenii, de atunci, unitățile de refrigerare sunt acum în fiecare casă și, s-ar părea, nevoia unui astfel de arhaism cum ar fi fumatul produselor din carne a dispărut complet – dar nu, pentru că cărnile afumate sunt atât de gustoase! Fumatul, ca cea mai veche metodă de preparare a produselor din carne, se caracterizează prin simplitate atât în ​​procesul propriu-zis, cât și în echipamentul conceput pentru aceasta. Dacă aveți părerea că amenajarea propriei case de fum și plasarea acesteia într-un peisaj de cabană de vară este o activitate extrem de supărătoare și costisitoare, citiți acest articol și asigurați-vă că altfel..

Tehnologia fumatului

Fumatul se bazează pe lemn mocnit încălzit la o anumită temperatură. Nu există contact direct sau indirect al produselor supuse unui tratament termic cu o flacără deschisă, acestea sunt afumate din cauza fumului degajat din abundență în timpul arderii lemnului zdrobit. În funcție de temperatura fumului furnizat produsului afumat, se disting fumurile reci, fierbinți și coacerea în fum, ultima dintre metodele de mai sus este cea mai puțin populară. Cu toate acestea, coacerea la temperaturi ridicate este mai tipică pentru grătar..

Do-it-yourself-fumhouse

Fumatul la rece are loc la o temperatură de fum cuprinsă între 18 și 20 despreC, durează mult timp (de regulă, câteva zile) și necesită un control deosebit de atent al condițiilor de temperatură. Tratamentul termic prin fumatul rece este cel mai potrivit pentru produsele din carne grasă, altfel nu pot fi păstrate mult timp – nu vor fi impregnări complete cu fum și va rămâne o cantitate semnificativă de umiditate. Pentru a menține temperatura fumului în limitele specificate, este necesară o structură specială a combustibilului în vatră – cea mai mare parte este rumeguș și așchii, lemn de foc nu constituie mai mult de 20% din sarcina totală de combustibil și este așezat în mijlocul vatra, deasupra lor fiind acoperite cu rumeguș și bărbierit. După aprindere, o astfel de vatră se va arde încet, în timp ce o flacără deschisă nu va apărea..

Tratamentul termic prelungit în timpul fumatului rece asigură o bună impregnare a fumului, oferind produselor o aromă specială și proprietăți care le permit să fie păstrate mult timp.

Disponibilitatea produselor pentru fumatul la cald este mult mai rapidă decât la frig, procesul în sine durează de la 12 la 48 de ore. În acest caz, temperatura fumului ar trebui să fie de la 35 despreDe mai sus, intervalul de temperatură exact depinde de gradul necesar de gătit. Dacă fumatul la cald este doar un tratament termic intermediar și atunci produsele (cârnatul, șunca sau mezelurile fumate) vor fi fierte, atunci temperatura de 40 până la 60 este suficientă. despreC. Dacă produsele trebuie aduse la maxim (păsări de curte sau pește), atunci temperatura fumului trebuie să fie de la 80 la 100 despreC, adică nu va mai fi fumat, ci coacere în fum. O perioadă scurtă de fumat și temperaturi ridicate accelerează pregătirea produselor, dar reținerea unei cantități mari de umiditate în ele și o saturație scăzută a componentelor de fum, în comparație cu fumatul rece, reduc semnificativ perioada de valabilitate. Pe de altă parte, produsele obținute prin metoda fumatului la cald au un gust excelent, deoarece contin putina sare, sunt suculente si au o aroma delicata.

Conținutul de lemn de foc din vatră pentru fumatul fierbinte ar trebui să fie de 50-60%, restul – bărbierit și chipsuri. O astfel de construcție a combustibilului va crea o cantitate suficientă de căldură și fum, a cărei combinație va accelera timpul de gătire al produsului, dar, în același timp, nu trebuie depășite condițiile de temperatură – produsele vor arde pur și simplu..

Temperatura din vatra propriu-zisă trebuie menținută în intervalul 220-300 despreC, scăderea debitului de aer și prevenirea unei flăcări deschise. Intervalele mai mici de temperatură sau conținutul mai mare de umiditate din lemn vor cauza o cantitate mare de funingine în fum, ceea ce va afecta culoarea și gustul produsului. În schimb, o creștere a temperaturii de peste 350 despreC va duce la o accelerare accentuată a proceselor oxidative, ceea ce va duce la acumularea de substanțe cancerigene în produsul afumat.

Formarea și densitatea fumului de fum este direct legată de dimensiunea așchiilor și rumegușului – dacă sunt prea mici, atunci procesul de ardere va merge prost din cauza lipsei de aer în masa chipsurilor, chipsurile prea mari se vor mirosi rău, dar deja datorită densității scăzute în masă … Motivele pentru care nu trebuie admisă o flacără deschisă în vatră: fumul generat în prezența limbilor de flacără este mai puțin bogat în componente de fumat și conține o cantitate semnificativă de dioxid de carbon; produsele afumate prelucrate cu un astfel de miros de fum și au un gust persistent de ardere.

Ce se întâmplă cu mâncarea în timpul fumatului

Componentele de fum produse prin arderea anumitor tipuri de lemn au următoarele efecte asupra produselor afumate:

  • suprafața lor devine roșu închis, strălucește. Calitățile gustative și olfactive cresc;
  • pătrunderea profundă a unor componente ale fumului, și anume acizii organici și fenolici, crește proprietățile bactericide, previne eficient degradarea și asigură depozitarea pe termen lung a produselor afumate (în special în cazul fumatului la rece);
  • întărirea stratului de proteine ​​de suprafață a produselor, contracția și bronzarea lor este asigurată de fenoli conținuți în fumul de fumat. Astfel, fenolii previn răspândirea grăsimilor și a grăsimilor..

Casă de fum – cum să o organizezi

În primul rând, să ne dăm seama care este diferența dintre o casă de fum caldă și rece. Designul ambelor case de fum este identic – o vatră, o cameră de fumat, în interiorul ei o tavă pentru grăsimi, agățată și toate acestea într-o cutie sigilată. Și diferența este în distanța vatra de la cameră cu produsele afumate, care este necesar pentru fumatul la rece. Cu alte cuvinte, este necesar cel puțin un metru de coș între vatră și cameră, altfel temperatura fumului va fi prea mare și nu va rămâne în intervalul 18-20 despreDIN.

În cazul fumatului rece la domiciliu, nu este adesea posibil să aranjați un coș de fum lung de un metru; puteți rezolva problema în două feluri – îndoind coșul de fum sau înfășurați un șemineu scurt cu zdrențe, turnând periodic apă peste ele. Ambele metode creează probleme suplimentare: în primul caz, structura îndoită este greu de curățat, în al doilea, monitorizarea constantă a conținutului de umiditate a zdrențelor pentru o perioadă lungă de fumat la rece nu este o sarcină ușoară. Soluția problemei este instalarea unui răcitor de fum de apă între vatră și camera de fumat. Proiectarea secțiunii de răcire este următoarea: un cilindru interior prin care va circula fum în timpul fumatului; un tub de aramă este înfășurat în jurul cilindrului interior, cu intrare de apă la un capăt și ieșire la celălalt; un cilindru exterior care acoperă tuburile de răcire cu apă; doi jumperi care fixează secțiunea pe vatră și pe camera de fumat.

Fumele metalice, unde partea inferioară a camerei de fumat cu rumeguș turnat pe ea este așezată peste o flacără deschisă, ar trebui să fie din oțel inoxidabil – în acest caz, partea de jos nu se va arde în timp. Teoretic, orice recipient metalic va corespunde rolului unei camere de fumat, dar containerele galvanizate nu pot fi utilizate în această calitate – atunci când se arde zinc, se formează oxidul său, care va pătrunde în mod inevitabil în cărnile afumate și le va face sincer periculoase pentru sănătate..

Doar lemnul de foioase este potrivit pentru a obține fum de fum, cel mai adesea se folosesc măr, arin, stejar și fag.

Lemnul de mesteacăn este prea rășinos și va adăuga amărăciune cărnii afumate, dar va îmbunătăți combustia în căminul de foc și chipsurile mirositoare – ar trebui să îndepărtați complet scoarța din buștenii de mesteacăn și să înmuiați chipsurile și bărbieritul în apă. Apropo, pentru o mai mare încredere în absența substanțelor cancerigene, înmuierea în apă ar trebui să fie supusă oricăror așchii de lemn și bărbierit vândute în lanțurile de vânzare cu amănuntul sub formă ambalată și special concepute pentru fumat. Este corect să combinați lemnul uscat și copacul copacilor de foioase utilizate la fumat cu materialul lemnos proaspăt tăiat – în primul caz, carnea afumată dobândește un gust delicat și o culoare aurie ușoară, în al doilea, au o culoare bogată și un miros de tartă. Pentru a îmbunătăți gustul cărnii afumate, se recomandă adăugarea de frunze proaspete de cireși și ramuri de ienupăr, alături de frunze și fructe de pădure, cu toate acestea, adăugați ienupăr cu atenție și puțin câte puțin – în cantități mari, fumul său va oferi produselor un gust ascuțit și neplăcut.

Produsele destinate fumatului sunt așezate în camera de fumat pe un suport pentru sârmă sau agățate de cârlige metalice. La sfârșitul fumatului, produsele trebuie răcite și uscate agățând pe cârlige într-o încăpere specială, unde temperatura constantă este de 10-12 despreC – perioada de uscare a produselor durează de la 5 la 10 zile complete.

Mai departe în articol, vom lua în considerare mai multe opțiuni pentru dispozitivul caselor de fum, care sunt destul de sub puterea tuturor..

Casă de fum afumată la domiciliu

Un fum clasic rece se instalează pe un teren neuniform – în punctul cel mai jos este amenajat un vatră, din care un șanț de 3 metri lungime și 0,5 m adâncime, acoperit de scânduri și pământ, coboară în pantă cu un unghi de 45-50 °. În vârful șanțului, este așezat un fum din lemn, asemănător spre exterior cu un șopron mic, fisurile din pereții săi creează tracțiunea necesară, fumul de fum intră din vatră printr-un șanț blocat.

Do-it-yourself-fumhouse

Acest design al casei de fum poate fi îmbunătățit, universalizat, adică. potrivit atât pentru fumatul rece cât și pentru cel cald. Un cuptor de oțel cu două camere este instalat sub nivelul solului, combustibilul (lemnul, gazul) arde în camera inferioară, iar cearșafurile și așchii sunt în partea superioară, separate de compartimentul inferior de o grilă cu o plasă fină. Lungimea canalului de fum dintre vatră și structura casei de fum este mai mică de 3 metri, canalul este așezat în unghi. Cabina de fum în sine este realizată din plăci canelate, fisurile sunt sigilate sigur cu remorcă, iar pe acoperișul său este instalată o conductă de evacuare, în care sunt instalate mai multe trape ajustabile manual. Atunci când este nevoie de fumat la cald, trapa de pe coș se deschide, creând tiraj, nepermițând fumului să se răcească în canalul coșului de fum. Pentru fumatul la rece, este necesar să se închidă toate trapa de evacuare, lăsând doar o ușoară întunecare – fumul va intra în camera răcită la temperatura dorită. Este obligatoriu să integrați un senzor de temperatură intern în camera de fumat, verificând citirile acestora și deschizând / închizând trapa de evacuare, puteți atinge nivelul necesar de temperatură în interiorul camerei. Dimensiunile camerei, vatra și lățimea canalului de șemineu depind de numărul de umplere unică de produse pentru fumat și de frecvența de utilizare a camerei de fum.

Un punct important: atunci când creați o cameră pentru fumători, ar trebui să fie folosite doar foioase!

O casă de fum cu acest design poate fi amenajată complet deasupra nivelului solului, așezând o vatră pe pământ și o cameră de fumat la o anumită înălțime, construind un coș de fum din conducte finite sau din cărămizi (în versiunea cărămizii, liantul din soluție trebuie să fie lut, nu ciment!).

Do-it-yourself-fumhouse

Dezavantajele acestei soluții sunt neatractivitatea structurii în sine, care denaturează aspectul general al amplasamentului, precum și răcirea insuficientă a coșului în absența solului în jurul pereților săi.

Pe lângă construirea celei mai reci case de fum, este necesar să se țină seama de amenajarea zonei din jurul acesteia, sub observatorii procesului de fumat. Rețineți că procesul de fumat la rece va dura câteva zile.!

Cabină de fum afumată

Este mult mai ușor să creezi o astfel de casă de fum decât pentru fumatul rece – nu este nevoie de un frigider pentru coș. Veți avea nevoie de orice recipient (nu zincat!) Cu un capac strâns, în interiorul căruia sunt instalate trei grătare din oțel inoxidabil, cu un diametru de sârmă de 3 mm, acestea pot fi conectate cu un fir, așezându-le la diferite niveluri vertical – cel superior este la 100 mm de marginea containerului pentru fumat, al doilea este cu 50-75 mm mai mic decât acesta. Grătarul inferior este situat la 100-150 mm de partea inferioară a camerei de fumat, adică. coastele verticale care leagă grătarele sunt sprijinite pe partea inferioară a camerei de fumat. Produsele pregătite pentru fumat sunt așezate pe grătarele superioare, pe cea inferioară este instalată o tavă pentru a colecta scurgerile de grăsime în timpul fumatului..

Do-it-yourself-fumhouse

În partea de jos a unui astfel de recipient pentru fumat, se toarnă cioburi, așchii și ramuri mici de arbori de foioase într-un strat de aproximativ 20 mm, ușor pulverizat cu apă. Apoi se așează nivelele de grătare, produsele pentru fumat sunt așezate pe primele două, capacul este închis deasupra. Cameră-recipient de fumat este plasat pe vatră, în rolul său puteți utiliza mai multe cărămizi, între care și sub recipient se face un foc. Combustibilul pentru un astfel de foc poate fi absolut orice – fumul din acesta nu va pătrunde în interiorul camerei de fum, își va încălzi doar fundul, dar fumul va produce jetoane și bărbierit încălzite în camera de fumat.

Do-it-yourself-fumhouse

Timpul pentru fumatul într-o astfel de casă de fum este de la o jumătate de oră la o oră și jumătate, în funcție de volumul și dimensiunea produselor stabilite. Pe parcursul întregului proces de fumat, este necesar să se mențină o căldură stabilă a focului în regimurile de temperatură descrise mai sus, fără a încerca să grăbească gătirea din cauza încălzirii mai mari a camerei de fumat – gustul produselor va scădea brusc. Puteți monitoriza temperatura din interiorul camerei de fumat, fie cu ajutorul unui senzor încorporat în capac (cea mai bună opțiune), fie cu ajutorul apei – căzând pe capac, urmați evaporarea picăturii, dacă se evaporă fără să se rostogolească și să șuie, înseamnă că temperatura din incinta fumului este optimă și nu depășește 95 despreC. Temperatura mai scăzută poate fi găsită prin atingerea camerei încălzite cu o mână din spate – dacă peretele recipientului este fierbinte, dar atingerea nu arde mâinile, atunci temperatura internă este cuprinsă între 50 și 60 despreDIN.

La sfârșit – câteva reguli pentru fumat

Așteptați vreme favorabilă – fără precipitații, vânt ușor fără rafale și schimbare de direcție. Munca de fumat trebuie începută dimineața devreme, pregătind produsele seara. Asigurați-vă că instalați o tavă cu picurare pentru colectarea grăsimilor – care curge în stratul de rumeguș, aceasta va înrăutăți doar calitatea fumului, în plus, produsele agățate pot cădea în partea de jos și vor fi mult mai bune dacă cad în tavă și nu în rumeguș. Trebuie să deschideți capacul și să vă interesați progresul fumatului cât mai puțin posibil – fiecare deschidere a camerei de fumat va crește timpul de fumat cu zece minute. Și din nou, ceea ce este foarte important – urmăriți temperatura din interiorul camerei de fumat!

Evaluează articolul
( Nu există încă evaluări )
Distribuie prietenilor
Recomandări și sfaturi în orice domeniu al vieții
Adauga un comentariu

Dând clic pe butonul „Trimiteți comentariul”, sunt de acord cu prelucrarea datelor cu caracter personal și accept politica de confidențialitate